Poli Grappa-Museum

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Poli Distillerie

Poli Distillerie




Lagerung in Holzfässern

Lagerung in Holzfässern

Junge Grappas sind kristallklar und absolut transparent. Verfeinerte oder im Holz gereifte Grappas nehmen dagegen Färbungen an, die von zartem Strohgelb bis zu dunkleren bernsteinartigen Farbtönen reichen, je nach Reifezeit und Qualität des verwendeten Holzes. Die zur Herstellung eines Fasses meistverwendeten Holzarten sind Eiche, Esche und Kastanie. Sehr viel weniger kommen Kirschbaum-, Akazien- und Mandelbaumholz zum Einsatz, werden jedoch hin und wieder ebenfalls benutzt.

Die gereiften Grappas nehmen je nach den Eigenschaften der verwendeten Hölzer unterschiedliche Aromen an. Wenn das Destillat im Innern eines Fasses ruht, kommt es zu wichtigen chemisch-physischen Interaktionen. Das Holz ist keine hermetisch dichte Wand, die die Flüssigkeit von der äußeren Umgebung trennt: Nachdem es porös ist, lässt es das Destillat atmen, das somit in Berührung mit Sauerstoff kommt, d.h. oxidiert. Je nachdem, wie atmungsaktiv das Holz ist, zeigen sich unterschiedliche Auswirkungen auf die Farbe, aber auch auf den Geschmack. Das Phänomen der Oxidation ist für die zunehmende Wahrnehmung von Säure im Destillat verantwortlich, eine Zunahme, die sich mit weiteren Phänomenen in Einklang bringt.

Alle Destillate zeigen, sobald sie in Fässer gefüllt werden, eine starke Fähigkeit zum Entzug der im Holz enthaltenen Substanzen: Eine der wichtigsten ist beispielsweise das Lignin. Dieses und viele weitere Substanzen vermitteln im Laufe der Zeit Düfte und unverwechselbare Aromen, die an Vanille, Tabak und süße Gewürze erinnern, aber auch so intensive und reife Düfte wie Kakao, Lakritze und Zimt anklingen lassen.

Lässt man Destillate in Fässern reifen, muss man berücksichtigen, dass ein Teil davon unvermeidlicherweise in der umgebenden Atmosphäre verdunstet. Über die Poren des Holzes gelangt das Destillat in die äußere Umgebung und verflüchtigt sich: Jedes Jahr verflüchtigen sich 2-4% des Inhalts eines jeden Fasses und werden zu dem, was die Destilliermeister des Cognacs als la part des anges, den den Engeln zustehenden Teil, bezeichnen.

Die Grappas weisen, sobald sie aus dem Alambic fließen, eine extrem breit gefächerte Palette an Aromen und Düften auf. Sobald man beschließt, sie in Holzfässern reifen zu lassen, wird dieser Schatz erweitert und verändert. Diese Phase erfordert daher höchste Sorgfalt, um Harmonie zwischen der ursprünglichen Frische, die die Trester zu vermitteln wissen, und der Reife der Anklänge, die nur das Holz schenken kann, zu kreieren.