Poli Grappa-Museum

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Poli Distillerie

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Was ist ein Barrique?

Was ist ein Barrique?

Der Ausdruck Barrique bezeichnet ein kleines Fass, das zur Gärung und Verfeinerung besonderer Weine und zur Lagerung von Destillaten wie Grappa verwendet wird. Es existiert in verschiedenen Typen und Abmessungen. Die meistverwendeten sind das Bordeaux-Barrique mit einem Fassungsvermögen von 225 l und das Burgund-Barrique, das dagegen eine Kapazität von 228 l aufweist. Sie werden aus abgelagerten und getoasteten Dauben aus Eichenholz hergestellt. Natürlich sind die Eichenhölzer je nach ihrer Herkunft und ihrer Porosität unterschiedlich: Je kompakter und edler sie sind, desto besser eignen sie sich für eine bedeutende Verfeinerung.

Das Holz, aus dem das Fass gebildet wird, wird in Dauben gespalten - nicht geschnitten, um die weichen Teile der Faser zu schonen -, die dann vor Witterungseinflüssen ungeschützt über einen Zeitraum von 2 bis 5 Jahren ablagern. Die Regenfälle, die auf die ablagernden Leisten niedergehen, tragen dazu bei, die unerwünschten Tannine aus dem Holz herauszuwaschen, während die Sonnenbestrahlung auf seine organoleptischen Eigenschaften Einfluss nimmt. Dann werden die Dauben zusammengefügt und von Umreifungen aus Metall zusammengehalten, wobei dem Gesamtgebilde die typische ovalisierte und stumpfe Form, die wir alle kennen, verliehen wird. Mit einem Kubikmeter des kostbarsten Eichenholzes können höchstens 5 oder 6 Barriques hergestellt werden. Mit anderen, weniger kompakten Eichenholztypen können 9 oder 10 Fässer realisiert werden, wenn der Küfermeister strengstens darauf achtet, nichts zu verschwenden.

Während der Montagephase des Barriques erfolgt das Toasten der Dauben mit offenem Feuer von innen heraus. Das Toasten bewirkt chemisch-physische Transformationen des Holzes, die ganz entschieden auf die organoleptischen Eigenschaften des Weins oder des Destillats, das in den Barriques lagern wird, Einfluss nimmt. Es existieren im Wesentlichen drei Arten von Toasten des Holzes, und zwar die Unterteilung in leicht, mittelstark und intensiv.

Jeder Typ des Toastens verleiht dem Destillat sowohl vom Geschmack als auch vom Duft her unterschiedliche Eigenschaften: Über all diese Eigenschaften muss sich die Person, die den Reifungsprozess überwacht, absolut im Klaren sein. Im Gegensatz zu der verbreiteten Meinung, dass der Gebrauch des Fasses einem einfachen Schlaf des Destillats gleichkomme, stellt der Einsatz des Barriques - und des Fasses im Allgemeinen - ein extrem komplexes Verfahren dar. Es gilt zu erkennen, welches Destillat sich besser zur Reifung eignet, über welchen Zeitraum und unter welchen Feuchtigkeits- und Temperaturbedingungen die Verfeinerung erfolgen soll. Zahlreich sind die Variablen in diesem Prozess, und nur große Erfahrung kann gute Ergebnisse hervorbringen. Dabei muss das Wort "kann" unterstrichen werden, da die Komplexität des Reifungsprozesses nie unterschätzt werden darf.

Ein neues Barrique erschöpft seine Reifungskapazität nach drei Passagen von neuem Wein in seinem Innern. Dies ist dagegen beim Grappa nicht der Fall. Nachdem das Destillat nämlich einen sehr viel höheren Alkoholgehalt als der Wein hat, kann es auf seine stärkere Kraft zum Entziehen der edlen Substanzen aus dem Holz des Fasses zählen. In diesem Fall erhöht sich die Lebensdauer eines Barriques im Vergleich zu derjenigen, die es bei Gebrauch zur Verfeinerung des Weins hätte, fast um das Doppelte.