Poli Museo della Grappa

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Vinaccia

È la parte solida del grappolo dell'uva che residua dopo la vinificazione e la torchiatura. Essa è composta dal graspo, dalla buccia e dai vinaccioli, in proporzioni assai variabili a seconda del vitigno, dello stato di maturazione, di molte circostanze ambientali e colturali e, infine, del sistema di vinificazione e di torchiatura. Rappresenta circa dal 7 al 14% del peso dell'uva ammostata a seconda se è stata, o no, diraspata.

Essa si distingue in: vinaccia vergine che si ottiene dalla spremitura dell’uva appena pigiata per separarne il mosto; e vinaccia fermentata che è il residuo della svinatura (resa ca. 20÷30 kg per ogni q di uva) ed è composta delle bucce, dei graspi e dei semi o vinaccioli, mescolati ancora ad una certa quantità di mosto fermentato. Un ulteriore distinzione si ha tra vinaccia bianca o vinaccia rossa a seconda delle qualità del vitigno dalla quale proviene.La vinaccia vergine e quella semi-fermentata non possono essere distillate subito in quanto contengono pochissimo alcool ed occorre pertanto insilarle rapidamente affinché possano completare, fuori del contatto con l'aria, la trasformazione di tutto lo zucchero in alcool. Se l'insilamento è ritardato o non è ben curato, la vinaccia fermenta rapidamente con notevole innalzamento di temperatura e, l'alcole prodotto, in parte evapora ed in parte viene trasformato in acido acetico con conseguente danno economico e qualitativo. La vinaccia fermentata può invece essere distillata subito insilando, ove occorra, la parte eccedente la capacità lavorativa giornaliera dell'impianto di distillazione onde evitare che si deteriori. I componenti principali delle vinacce sono in media i seguenti (in %): acqua 58÷67, sostanze azotate 4÷4,5, sostanze grasse 2÷3, sostanze estrattive non azotate 17÷20, cellulosa 8÷10. Esse contengono inoltre una certa quantità di alcool (3÷4,5% calcolato come alcool anidro) a seconda delle regioni, il quale è, se economicamente conveniente, recuperato con la distillazione.

La distillazione delle vinacce si fa nelle distillerie onde ottenere l’acquavite (grappa); la resa in acquavite può essere più o meno grande a seconda della qualità delle vinacce e del grado di torchiatura a cui sono state precedentemente assoggettate essendo essa dovuta al vino rimasto nella vinaccia e quindi al grado alcolico di questo.La resa media varia da 2,32 a 3,60 l di alcool calcolato anidro per ogni q di vinaccia lavorata.

Le vinacce esaurite dal processo distillatorio sono infine utilizzate come foraggio per il bestiame o come concime.