Gagettino, Foie Gras, Grappa di Torcolato, gelber Kürbis und Kastanien mit Vanille.
Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, den Gagettino hinzugeben, die Hitze reduzieren und für ein paar Stunden kochen. Inzwischen den Ofen auf 180° aufheizen, den ungeschälten Kürbis, in Aluminiumfolie eingeschlagen, braten, bis er weich ist. Entfernen Sie anschließend die Schale und die Kürbiskerne und zerkleinern das Fruchtfleisch mit einer Gabel.
Mischen Sie Wasser mit Sahne, fügen eine Prise Salz, einen Esslöffel Zucker und eine längs eingeschnittene Bourbon Vanilleschote hinzu und erwärmen das Ganze. Mengen Sie anschließend die geschälten Kastanien bei und kochen bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten. An dieser Stelle gießen Sie einige Kastanien ab, hacken sie grob und sautieren sie in einer Pfanne mit etwas Olivenöl. Kochen Sie den Rest für weitere 20 Minuten. Entfernen Sie die Vanilleschote und mixen sie dann alles bis sie eine cremige Masse erhalten. Verrühren Sie das Eiweiß in der Masse, lassen sie diese abkühlen und füllen Sie sie dann in einen Siphon um.
Erhitzen Sie eine Antihaft-Pfanne, braten die Gänseleber-Schnitzel (Foie Gras) ohne Zusatz von Fett und nicht mehr als 3-4 Minuten pro Seite und löschen zuletzt mit einem Schuss Grappa Torcolato ab.
Richten Sie die warme Kürbiscreme am Tellerboden an, platzieren Sie darauf eine heiße Scheibe Gagettino und das gerade angebratene Gänseleberschnitzel, bedecken dieses mit dem Kastanien-Vanille-Mousse und vollenden das Gericht mit den sautierten Kastanien und der Grappa-Reduktion.
Empfohlener Grappa:
Poli Torchio d'Oro
- Zutaten:
350 g Gänseleber (4 Schnitzel)
250 g Gagettino
150 g Kastanien
60 ml Sahne
30 ml Wasser
1 Schote Bourbon Vanille
1 Eiweiß
¼ Delica Kürbis (400 g)
Ein Glas von Poli Torcolato Grappa
Natives Olivenöl Extra
Salz, Pfeffer und Zucker - Autor:
- Ristorante Tarantola - Appiano Gentile
- Typologie:
- Zweiter Gang
- Zubereitungszeit:
- Ungefähr 50 Minuten
- Aufzeichnungen:
