Geschmorte Kalbslunge
Unter fließendem Wasser die ganze Lungen waschen, dann in das kochende und leicht gesalzene Wasser geben und eine mit Nelken gespickte Zwiebel, einen Stangensellerie, eine Karotte in Stücken, ein Lorbeerblatt, ein paar Stängel Petersilie und 4-5 Knoblauchzehen beimengen.
Die "Coradèle" für ein paar Stunden kochen lassen und in der Zwischenzeit die Sauce zubereiten: die Schalotten und ein Dutzend Stängel Petersilie in Stücke schneiden, dann diese beiden Zutaten mit zwei Lorbeerblättern in Butter anbraten und zuerst mit einem Glas Grappa, dann mit einem halben Glas Essig aufgießen.
Sobald die Flüssigkeit um zwei Drittel reduziert ist, mit Mehl bestäuben, mit einem Liter Brühe (der Kalbslunge, gefiltert) aufgießen und mit einem Holzlöffel verrühren.
Lassen Sie die Sauce für etwa zehn Minuten bei mäßiger Hitze kochen. In der Zwischenzeit die gekochte Lunge in Stücke schneiden, so groß wie Oliven.
Die Sauce durch ein Sieb gießen und die gekochten Lungenstücke hinzufügen, sodass diese für ein paar Minuten den Geschmack annehmen können. Dann sofort servieren, bestreut mit ein wenig gehackter Petersilie.
Empfohlener Grappa:
PO' di Poli Aromatica
Rezept aus dem Buch "Grappa & Cucina. Nella tradizione delle Venezie".
- Zutaten:
800 g Kalbslunge
100 g Butter
100 g geschälte Schalotten
50 g Weißmehl
Karotte
Sellerie
Zwiebel
Petersilie
Lorbeer
Knoblauch
Grappa
Weißweinessig
Knoblauchzehen
Salz - Autor:
- Sergio Boschetto, Galliano Rosset, Amedeo Sandri
- Typologie:
- Zweiter Gang
- Zubereitungszeit:
- Ungefähr 40 Minuten + 12 Stunden für die Marinade
- Aufzeichnungen:
- Die “Coradéle in fonghèt” waren ein sehr beliebtes Gericht der Adelsfamilien der Region Carnia. Die Verwendung von Innereien in der Küche ist immer noch sehr beliebt und geschätzt im Gebiet, vor allem, wenn diese an frostigen Winterabenden mit heißer Polenta serviert werden.
