Gli amari e gli elisir sono prodotti attualmente seguendo pedissequamente delle ricette tradizionali, le cui origini si perdono nella notte dei tempi e, che nella maggior parte dei casi sono segrete hanno qualcosa di magico in riferimento al processo estrattivo e/o alla sua preparazione. L'impiego di alcool etilico come solvente estrattivo dei principali attivi delle diverse parti di vegetali come radici, corteccia, fiori, ecc.., garantisce la stabilità microbiologica dell'estratto anche per tempi prolungati di estrazione, mentre le caratteristiche di polarità e contemporaneamente la natura organica della molecola rende possibile l'estrazione di una vasta gamma di composti organici che vannodagli alcoli agli acidi organici, dai flavonoidi ai terpeni, ecc. Il processo estrattivo della macerazione è governato dal caso, basandosi sulla diffusione dei composti dall'interno della matrice solida verso l'esterno dove si trova il liquido estraente, e dalla non prevedibile trasformazione che può avvenire nel microsistema generato alla superficie e nelle cavità naturali delle matrici vegetali. In letteratura non sono presenti lavori di rilevanza scientifica che trattino del processo di produzione degl'amari e degli elisir; ciò è sicuramente dovuto alla complessità della matrice solida che deve essere estratta, ai tempi lungi di estrazione e al fatto che il processo estrattivo della macerazione è incontrollato. In questo lavoro viene impiegato il Naviglio Estrattore per questa nuova applicazione della produzione degli amari e degli elisir. Tale tecnologia è applicata alla produzione dell'estratto alcolico di miscele di erbe impiegate per al produzione dell'estratto alcolico di miscele di erbe impiegate per la produzione degli amari e degli elisir in alternativa al tradizionale processo della macerazione. Tre differenti miscele di varie parti di vegetali destinate alla produzione di amari sono state estratte parallelamente per macerazione e mediante impiego del Naviglio Estrattore. Il parametro principale preso in considerazione in questa sperimentazione è stato il residuo secco all'evaporazione poiché esso è direttamente collegato alla quantità di principi attivi estratti. In linea di massima si può affermare che più alto è il valore del residuo all'evaporazione e più alta è la concentrazione dei principi attivi nell'estratto. Il saggio organolettico degli amari proveniente dai diversi estratti è stato impiegato per individuare i tempi giusti del processo estrattivo.
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POLI MUSEO DELLA GRAPPA
- Titolo completo:
- Produzione di amari ed elisir con impiego del Naviglio Estrattore in alternativa alla macerazione
- Autore:
- Naviglio D. - Calabrese F. - Pizzolongo F. - Di Rubbo L. - Mascolo N. - Ludovici S. - Polcaro A.
- Anno:
- 2006
