Nell'ambito delle produzioni vinicole venete, assumono rilevante importanza commerciale e di immagine, quelle relative ai vini passiti quali l'Amarone, il Recioto della Valpolicella e il Recioto di Soave e Gambellara. Accanto a questi nomi prestigiosi abbiamo altre produzioni minoritarie di passiti, quali il Torcolato di Breganze, il Passito Fior d'Arancio dei Colli Euganei, il Torchiato di Fregona e il Refrontolo Passito. Vi è, quindi, una grande tradizione in tale settore, ove si esprime la territorialità data dall'insieme di fattori geopedoclimatici in rapporto ai vitigni, includendo le tecniche colturali ed enologiche specifiche. A tali prodotti si vogliono abbinare produzioni di elevata qualità di Grappa che tengano conto dei più recenti progressi nel trattamento delle vinacce.
Il Veneto rappresenta la Regione leader in Italia nella produzione di grappa, con circa il 40% di quella nazionale e con un numero elevato di distillerie (circa 40), di diverse dimensioni produttive, che operano secondo tecniche produttive sia tradizionali che sensibilmente innovate (sia nell'insilamento che nella distillazione). Sta suscitando, peraltro, un sensibile interesse commerciale la produzione di grappa da vinacce di uve passite delle denominazioni di vino più blasonate, in primis l'Amarone, con alcune produzioni destinate anche all'invecchiamento.
Il progetto, pertanto, si prefigge di caratterizzare (nei diversi aspetti varietali e produttivi) e valorizzare grappe distillate da vinacce di uve autoctone appassite tradizionalmente destinate a produzioni di vini tipici connotati da una forte territorialità, promuovendo l'ottimizzazione delle fasi produttive (a partire dalla durata dell'appassimento, dal tipo di evoluzione biologica e microbiologica delle uve in tale fase, dalla fermentazione e conservazione delle vinacce), così come del profilo aromatico dei distillati, con opportuni interventi nei processi esecutivi della distillazione (attuata, possibilmente, con impianti discontinui).
Facendo riferimento ai vari progetti (già realizzati o tutt'ora in atto) sull'appassimento in fruttaio (con o senza muffa nobile), di uve bianche e rosse autoctone venete, promossi principalmente presso l'Università di Verona- Sede di San Floriano, si propone una filiera di produzione della grappa, che preveda, nell'ambito di un piano biennale di ricerca ed in particolare nel primo anno del piano:
a) la messa a disposizione e controllo dell'appassimento delle uve destinate alla produzione dell'Amarone e del Recioto di Soave, sia su scala pilota che aziendale;
b) il prelievo durante l'appassimento di piccole partite per la realizzazione di microvinificazioni e distillazione in alambicco da laboratorio (almeno 8 campionamenti per tipologia d'uva);
c) il prelievo in almeno 3 fasi (iniziale, al termine dell'appassimento e dopo inoculo di Botritys cinerea) di lotti di ca. 4-5 q.li di uva da vinificare tradizionalmente per ottenimento di vinacce da trattare adeguatamente per la distillazione in alambicco industriale;
d) il controllo della materia prima ed analisi di almeno 3 produzioni industriali delle 2 tipologie di grappa; e che si prefigge, per il secondo anno, sulla base anche dei dati ottenuti al primo:
- la riproposizione mirata di parte della ricerca su stato (durata e microbiologia) dell'appassimento per le 2 tipologie del primo anno (controllo e microdistillazione); - il controllo di produzioni industriali (almeno 3 per tipo) con qualche possibile variante;
- il controllo della materia prima in almeno 3 momenti e produzione di grappe dalle tipologie minori di passiti elencate, possibilmente su scala seminidustriale.
Si evidenzia, infine, la necessità di poter operare con microvinificazioni in purezza di campionature d'uva e di ottenere distillati con minidistillatore ed a livello industriale. Parte dei prelievi d'uva e i distillati - talora anche nelle frazioni di testa e coda - saranno sottoposti ad un'approfondita indagine della composizione aromatica, nonché ad una loro valutazione sensoriale mirata alle componenti più caratterizzanti, in raffronto alla produzione da uve non appassite.
Al termine del primo anno ed a conclusione del progetto saranno tenuti dei seminari illustrativi dei risultati conseguiti.
Operatori ed esperti nell'assaggio della grappa saranno coinvolti nella degustazione dei prodotti nell'evidenza delle note maggiormente caratterizzanti.