Poli Grappa-Museum

Poli Grappa-Museum

Poli Distillerie

Poli Distillerie




Die Produktion des Grappas

Die Produktion des Grappas

Der Grappa ist ein auf der Welt einzigartiges Destillat, weil er aus der Destillation eines festen Rohmaterials hervorgeht: der Trester, d.h. der Schalen der Trauben, nachdem diese zur Weinbereitung gekeltert wurden.

Die in der Destillerie ankommenden Trester sind im Wesentlichen von zweierlei Art: vergoren und unvergoren (unbehandelt). Die ersteren enthalten einen prozentualen Alkoholanteil, weil sie mit dem Weinmost gegärt haben; die letztgenannten sind fast immer weiß und gären - abgesehen von seltenen Ausnahmen - nicht mit dem Weinmost. Es obliegt daher dem Destilliermeister, vor der Destillation für die am besten geeignete Gärung zu sorgen.

Warum ist diese Gärung erforderlich?

Die Gärung ist äußerst wichtig, weil sie den Prozess verkörpert, durch den eine organische Substanz (normalerweise Zucker) durch einzellige Mikroorganismen, nämlich die Hefen, in Alkohol verwandelt wird. Zur Herstellung eines Destillats (wie zum Beispiel Grappa, Cognac, Whiskey etc.) muss man stets von einer Substanz ausgehen, die bereits Alkohol enthält, also einer gegorenen Substanz.

Aber was bedeutet Destillation?

Die Destillation ist ein physikalisches Verfahren, das es ermöglicht, die flüchtigen Teile einer gegorenen Substanz je nach ihrem unterschiedlichen Siedepunkt zu trennen. Praktisch muss die gegorene Substanz erhitzt werden, damit die Alkoholdämpfe gemeinsam mit den Aromen verdunsten können. Auf diese Weise konzentriert sich die in der gegorenen Substanz enthaltene Alkoholmenge. Werden diese Dämpfe dann abgekühlt, erhält man eine Flüssigkeit mit hohem Alkoholgehalt.

Hierzu sind drei grundlegende Elemente erforderlich:

• Das zu destillierende Rohmaterial (im Fall des Grappas die Trester);

• der Destilliermeister;

• der Alambic.

Es existieren zwei grundlegende Kategorien von Alambic:

• die im diskontinuierlichen Zyklus arbeitenden Alambics, die zur Herstellung des handwerklich produzierten Grappas benutzt werden (Alambics mit kleinen, mit Dampffluss gespeisten Kesseln, mit Wasserbad arbeitende Alambics, mit offenem Feuer arbeitende Alambics);

• die im kontinuierlichen Zyklus arbeitenden Alambics, die zur industriellen Produktion eingesetzt werden.

Hier werden nur die Alambics zur handwerklichen Herstellung von Grappa beschrieben.