Esteri

Composti chimici che si formano dalla combinazione di un acido con l'alcool. Come le aldeidi, essi hanno un ruolo importantissimo nella formazione del bouquet, in particolare nelle acquaviti e nei vini. Solitamente, gli esteri vengono suddivisi in due gruppi: gli esteri volatili odoriferi, che derivano dall'acido acetico; gli esteri neutri: acidi fissi, principalmente mallico e tartarico. Nella grappa hanno grande importanza perchè sono responsabili di gradevoli sensazioni olfattive e gusto-olfattive.