La Grappa fatta in casa

La Grappa ha una storia intrisa di tradizione e avventura. Immaginiamo i nonni, con un sorriso birichino, sorseggiare le loro Grappe fatte in casa, nelle fredde serate invernali, raccontando storie di tempi passati mentre il fuoco scoppiettava nel camino. Era una Grappa che corroborava il corpo e lo spirito.
 
La distillazione casalinga rappresentava una consuetudine fino alla metà del ‘900, quando la Grappa fatta in casa era un elemento integrante dell’economia domestica.
In accordo con il proverbio rurale secondo il quale «nulla si spreca, tutto si ricicla», anche i residui della vinificazione, cioè le vinacce, potevano (e dovevano…) essere riutilizzati.

Dalla distillazione ambulante agli alambicchi fissi

Verso la metà del XIX secolo cominciò a diffondersi la distillazione ambulante, caratterizzata da alambicchi mobili su ruote che si spostavano di fattoria in fattoria, distillando le vinacce sul posto.

Fino alla Prima Guerra Mondiale ogni produttore dichiarava il proprio distillato “a damigiana” e la tassazione si basava sulla quantità dichiarata in buona fede. Con l’aumento del consumo e della produzione, lo Stato introdusse sistemi di controllo più rigidi: vennero introdotti i misuratori fiscali, apparecchi ingegnosi che misurano ogni litro di distillato prima che defluisca in serbatoi sigillati dall'Ufficio Tecnico di Finanza.

Da allora, la Grappa viene obbligatoriamente prodotta con impianti fissi, muniti di contatore fiscale, sotto controllo dello Stato, che verifica la regolarità fiscale e allo stesso tempo analizza la Grappa immessa nel mercato, verificandone i requisiti analitici e igienico-sanitari, a tutela del consumatore.

La produzione casalinga mantiene uno spazio nella nostra memoria collettiva ma, di fatto, è un fenomeno in via di estinzione, anche a causa della minore disponibilità di materia prima.
Infatti, da quando sono nate le cantine sociali, chi ha un vigneto preferisce conferire l'uva in cantina e viene quindi meno la disponibilità della vinaccia.

Il fenomeno DIY e le micro-distillerie

Dagli anni 2000 in poi si è assistito al fenomeno “Do It Yourself” (DIY) con la comparsa di fermentatori-distillatori amatoriali. Questa tendenza ha avuto inizio con la produzione di birra (che ha portato alla nascita dei micro-birrifici) e si è estesa alla produzione di infusi e distillati, in particolare gin.
Tuttavia, esistono delle problematiche fiscali e igienico-sanitarie connesse a questa pratica. 

Abbiamo visto che la legge assoggetta la produzione di Grappa ad un preciso regime di accise e controlli di qualità, e vieta pertanto la produzione clandestina. Infatti, il decreto legislativo del 26 ottobre 1995, n. 504, stabilisce che:

«Chiunque fabbrica clandestinamente alcole o bevande alcoliche è punito con la reclusione da sei mesi a tre anni e con la multa dal doppio al decuplo dell’imposta evasa».

La norma punisce la fabbricazione clandestina ovunque essa sia svolta, indipendentemente dal fatto che si tratti di produzione a scopo di lucro (commerciale) o privata (in casa).
Le sanzioni sono pesanti: sequestro delle bottiglie, periodi di reclusione, multe fino a dieci volte l'importo delle accise e imposte evase... un prezzo alto da pagare per un sorso di avventura fatta in casa.

La distillazione casalinga comporta inoltre un rischio di incolumità a causa del possibile scoppio degli alambicchi e non assicura che il prodotto finale sia idoneo al consumo umano. Numerosi sono gli episodi di cronaca che documentano le conseguenze di una distillazione non professionale.

Per ottenere una buona Grappa infatti è necessario saper distinguere il “cuore”, cioè la parte ricca di aromi e profumi, dalla “testa” e dalla “coda”, elementi che vanno monitorati attentamente poiché potrebbero contenere alcol metilico e alcoli superiori, che oltre certi limiti potrebbero risultare dannosi per la salute. Un Mastro Grappaiolo sa perfettamente come distinguere queste componenti. 

Ogni lotto di Grappa prodotto viene inoltre analizzato dal laboratorio dell’Agenzia Dogane e Monopoli (ADM) prima di essere messo in vendita. Questo Ente rilascia l’autorizzazione dopo aver effettuato analisi chimiche e documentali per verificare la salubrità del prodotto: solo allora questa nobile acquavite potrà finalmente fregiarsi della denominazione Grappa, pronta per essere gustata in tutta la sua autenticità e purezza.

In un'epoca in cui la nostalgia dei tempi passati si fa sentire sempre più forte, non dovremmo perdere di vista la preziosa eredità lasciata dei nostri nonni: il legame profondo e sincero tra un territorio e i suoi frutti, di cui la Grappa è fiero esempio.
 
Tuttavia, mentre ci immergiamo nei ricordi di fuochi scoppiettanti e storie narrate, è importante anche comprendere che il mondo è cambiato e che ci sono rischi associati alla produzione domestica. 
Conservare la tradizione non significa ignorare la necessità di conoscenza e sicurezza nella produzione dei distillati: dobbiamo abbracciare la saggezza dei Mastri Grappaioli e la vigilanza delle istituzioni, perché solo così possiamo assicurarci che la Grappa continui a essere un piacere autentico e sicuro da gustare, preservando al contempo il legame con le nostre radici e l'autenticità della nostra bevanda nazionale.