Hausgemachte Grappa
Die Tradition
Die Grappa hat eine Geschichte voller Tradition und Abenteuer.
Man stelle sich die Großeltern vor, die mit einem schelmischen Lächeln an ihren selbstgemachten Grappa nippen, an kalten Winterabenden Geschichten aus vergangenen Zeiten erzählen, während das Feuer im Kamin knistert. Es war ein Grappa, der Körper und Geist stärkte.
Man stelle sich die Großeltern vor, die mit einem schelmischen Lächeln an ihren selbstgemachten Grappa nippen, an kalten Winterabenden Geschichten aus vergangenen Zeiten erzählen, während das Feuer im Kamin knistert. Es war ein Grappa, der Körper und Geist stärkte.
Die Hausbrennerei war bis Mitte des 20. Jahrhunderts weit verbreitet, als selbstgemachter Grappa ein fester Bestandteil der Hauswirtschaft war.
Nach dem ländlichen Sprichwort „Nichts wird verschwendet, alles wird wiederverwendet“ konnten (und mussten…) auch die Rückstände der Weinbereitung – die Trester – weiterverwertet werden.
Nach dem ländlichen Sprichwort „Nichts wird verschwendet, alles wird wiederverwendet“ konnten (und mussten…) auch die Rückstände der Weinbereitung – die Trester – weiterverwertet werden.
Von der Wanderbrennerei zu festen Brennblasen
Um die Mitte des 19. Jahrhunderts verbreitete sich die Wanderbrennerei: mobile Brennblasen auf Rädern zogen von Hof zu Hof und brannten den Trester direkt vor Ort.
Bis zum Ersten Weltkrieg erklärte jeder Produzent seinen Branntwein “per Demijohn”, und die Besteuerung beruhte auf der in gutem Glauben gemeldeten Menge. Mit zunehmendem Konsum und Produktion führte der Staat strengere Kontrollen ein: ausgeklügelte steuerliche Messgeräte, die jeden Liter Destillat erfassten, bevor er in vom Finanzamt versiegelte Tanks floss.
Seitdem muss Grappa zwingend in festen Anlagen, ausgestattet mit einem Steuerzähler, unter staatlicher Aufsicht hergestellt werden. Der Staat überwacht nicht nur die ordnungsgemäße Besteuerung, sondern prüft auch die auf den Markt gebrachte Grappa auf ihre analytischen und hygienischen Anforderungen – zum Schutz der Verbraucher.
Seitdem muss Grappa zwingend in festen Anlagen, ausgestattet mit einem Steuerzähler, unter staatlicher Aufsicht hergestellt werden. Der Staat überwacht nicht nur die ordnungsgemäße Besteuerung, sondern prüft auch die auf den Markt gebrachte Grappa auf ihre analytischen und hygienischen Anforderungen – zum Schutz der Verbraucher.
Die Hausproduktion bleibt zwar in unserer kollektiven Erinnerung, ist jedoch faktisch ein aussterbendes Phänomen – auch wegen der geringeren Verfügbarkeit von Rohstoffen. Seit der Entstehung der Winzergenossenschaften bringen die Weinbauern ihre Trauben lieber direkt in die Kellerei, wodurch der Trester weniger zugänglich wird.
DIY-Trend und Mikro-Brennereien
Seit den 2000er Jahren hat sich der „Do It Yourself“-Trend (DIY) auch auf Destillate ausgeweitet, mit dem Auftreten von Hobby-Fermenter-Brennern. Begonnen hatte diese Bewegung mit der Bierherstellung (die zur Entstehung der Mikrobrauereien führte), später folgte die Produktion von Aufgüssen und Spirituosen, insbesondere Gin.
Allerdings gibt es bei dieser Praxis steuerliche und hygienische Probleme.
Allerdings gibt es bei dieser Praxis steuerliche und hygienische Probleme.
Strafen und Risiken
Wie gesehen, unterliegt die Grappa-Herstellung einem strengen System aus Verbrauchssteuern und Qualitätskontrollen und ist daher in heimlicher Form verboten. Das Gesetzesdekret vom 26. Oktober 1995, Nr. 504, legt fest:
„Wer heimlich Alkohol oder alkoholische Getränke herstellt, wird mit Freiheitsstrafe von sechs Monaten bis zu drei Jahren und mit einer Geldstrafe in Höhe des Doppelten bis Zehnfachen der hinterzogenen Steuer bestraft.“
Das Gesetz bestraft illegale Herstellung unabhängig davon, ob sie zu kommerziellen oder privaten Zwecken erfolgt. Die Sanktionen sind schwerwiegend: Beschlagnahmung der Flaschen, Haftstrafen, Geldbußen bis zum Zehnfachen der hinterzogenen Steuern… ein hoher Preis für einen Schluck Abenteuer aus der eigenen Küche.
Außerdem birgt die Hausbrennerei Sicherheitsrisiken, da Brennblasen explodieren können, und sie garantiert nicht, dass das Endprodukt zum Verzehr geeignet ist. Zahlreiche Berichte dokumentieren die Folgen nicht-professioneller Destillation.
Um einen guten Grappa zu erhalten, muss man den „Herz“-Anteil – reich an Aromen und Düften – von den „Köpfen“ und „Schwänzen“ unterscheiden, die sorgfältig überwacht werden müssen, da sie Methanol und höhere Alkohole enthalten können, die oberhalb bestimmter Grenzen gesundheitsschädlich sind. Ein erfahrener Brennmeister weiß genau, wie man diese Bestandteile trennt.
Jede Charge Grappa wird zudem vom Labor der Agenzia Dogane e Monopoli (ADM – italienische Zoll- und Monopolbehörde) geprüft, bevor sie in den Verkauf gelangt. Erst nach chemischen und dokumentarischen Analysen und der Bestätigung der Unbedenklichkeit darf dieses edle Destillat den Namen Grappa tragen – bereit, in seiner ganzen Authentizität und Reinheit genossen zu werden.
Hexenjagd? Lieber verantwortungsbewusster Konsum
In einer Zeit, in der die Sehnsucht nach der Vergangenheit immer stärker wird, sollten wir das wertvolle Erbe unserer Großeltern nicht vergessen: die tiefe und aufrichtige Verbindung zwischen einem Land und seinen Früchten – ein stolzes Beispiel dafür ist die Grappa.
Doch während wir in Erinnerungen an knisternde Feuer und erzählte Geschichten schwelgen, müssen wir auch erkennen, dass sich die Welt verändert hat und dass mit der Hausproduktion Risiken verbunden sind. Tradition zu bewahren bedeutet nicht, die Notwendigkeit von Wissen und Sicherheit bei der Herstellung von Destillaten zu ignorieren: Wir müssen die Weisheit der Brennmeister und die Wachsamkeit der Institutionen annehmen, denn nur so können wir sicherstellen, dass Grappa ein authentisches und sicheres Vergnügen bleibt – und gleichzeitig die Verbindung zu unseren Wurzeln und die Echtheit unseres Nationalgetränks bewahren.
