Fermentazione

La fermentazione è la reazione chimica di demolizione parziale dei carboidrati (zuccheri) con formazione di composti più semplici (alcool e anidride carbonica) che avviene ad opera di alcuni microorganismi, i saccaromiceti, e in condizioni particolari che influenzano la fermentazione. I fattori che maggiormente condizionano la fermentazione sono: la temperatura, l'ossigeno dell'aria, l'anidride solforosa e l'anidride carbonica.

Fonte: L.S. Lenormand, L'Art du distillateur, Parigi 1817.