Come si fa la Grappa
La distillazione della Grappa è un'arte complessa che si articola attorno alla vinaccia, all'alambicco e al Mastro Distillatore. Questi tre elementi costituiscono la base del carattere e del gusto unici di ogni Grappa.
La prima fase della distillazione
L'operazione della distillazione inizia con il riempimento della caldaia dell'alambicco con le vinacce fermentate, procedendo successivamente al loro riscaldamento. Questa prima fase consente di fare evaporare dalla massa le sostanze volatili come l'alcol e parte dell'acqua. L'alcol etilico, cioè la principale sostanza che compone un distillato bolle a 78,4 °C e non a 100 °C come l'acqua. Tuttavia, essendo l'alcol etilico in soluzione con l'acqua, il punto di ebollizione varia con la sua quantità rispetto all'acqua. Maggiore sarà la quantità dell'acqua presente e più alto sarà il punto di ebollizione.
Il Processo di Rettificazione
Nelle vinacce da distillare sono tuttavia presenti altre componenti volatili che durante il riscaldamento evaporano e vengono trasferite nel liquido distillato. Molte di queste sostanze sono sgradevoli, e quindi indesiderate, ed andranno eliminate. Fortunatamente, le varie sostanze volatili che si trovano nelle vinacce evaporano a temperature diverse. Quindi, controllando meticolosamente il processo di distillazione, sarà possibile eliminare le componenti indesiderate mantenendo invece tutte le sostanze di qualità.
I vapori alcolici prodotti dal riscaldamento della vinaccia vengono successivamente e concentrati, raffreddati e portati allo stato liquido, dando origine al prodotto distillato. In questa seconda fase il distillato viene distinto in tre parti a seconda delle sue componenti e della sua qualità: la testa, il cuore e la coda.
Questo processo di separazione dei prodotti intermedi della distillazione viene chiamato rettificazione, e ha come obiettivo la “purificazione” del distillato dalle sostanze volatili indesiderate.
La prima fase della distillazione
L'operazione della distillazione inizia con il riempimento della caldaia dell'alambicco con le vinacce fermentate, procedendo successivamente al loro riscaldamento. Questa prima fase consente di fare evaporare dalla massa le sostanze volatili come l'alcol e parte dell'acqua. L'alcol etilico, cioè la principale sostanza che compone un distillato bolle a 78,4 °C e non a 100 °C come l'acqua. Tuttavia, essendo l'alcol etilico in soluzione con l'acqua, il punto di ebollizione varia con la sua quantità rispetto all'acqua. Maggiore sarà la quantità dell'acqua presente e più alto sarà il punto di ebollizione.
Il Processo di Rettificazione
Nelle vinacce da distillare sono tuttavia presenti altre componenti volatili che durante il riscaldamento evaporano e vengono trasferite nel liquido distillato. Molte di queste sostanze sono sgradevoli, e quindi indesiderate, ed andranno eliminate. Fortunatamente, le varie sostanze volatili che si trovano nelle vinacce evaporano a temperature diverse. Quindi, controllando meticolosamente il processo di distillazione, sarà possibile eliminare le componenti indesiderate mantenendo invece tutte le sostanze di qualità.
I vapori alcolici prodotti dal riscaldamento della vinaccia vengono successivamente e concentrati, raffreddati e portati allo stato liquido, dando origine al prodotto distillato. In questa seconda fase il distillato viene distinto in tre parti a seconda delle sue componenti e della sua qualità: la testa, il cuore e la coda.
Questo processo di separazione dei prodotti intermedi della distillazione viene chiamato rettificazione, e ha come obiettivo la “purificazione” del distillato dalle sostanze volatili indesiderate.
Il Ruolo del Mastro Distillatore
È qui che entra in scena il Distillatore: il regista della distillazione.
Chiamato anche Mastro Distillatore o semplicemente Grappaiolo, egli decide lo stile della Grappa, conoscendo alla perfezione sia il suo strumento di lavoro, ovvero l’alambicco, sia la vinaccia.
Vinaccia, Alambicco e Distillatore formano il trittico del gusto di ogni Grappa, la firma d’autore che fa sì che ogni Grappa sia diversa da un’altra.
Il taglio della testa, del cuore e della coda
Il Distillatore interviene direttamente nel taglio della testa della Grappa, con tutta la sua perizia.
La testa è la primissima parte della Grappa che esce dall’alambicco, satura di sostanze pungenti e aggressive: per questo motivo è separata dalla parte che segue, nota con il nome di Cuore.
Il Cuore è la parte centrale del distillato che fluisce dall’alambicco, ricca in sostanze aromatiche e profumi. Il Cuore è la parte più preziosa per il gusto della Grappa. Va conservata tutta!
L’atto finale del Distillatore è il taglio della coda. La coda è l’ultima parte del distillato che fluisce dalle bocche dell’alambicco, carica di sostanze oleose: devono assolutamente essere eliminate per la loro sgradevolezza. Tutte queste operazioni sono svolte manualmente dal Distillatore, la cui bravura si misura in particolare nella capacità di riconoscere il termine del cuore e l'inizio della coda.
Riassumendo, la Grappa è quindi ottenuta selezionando il cuore, cioè la parte centrale della distillazione, ricca di alcol etilico e gradevoli sostanze aromatiche, e scartando testa e coda, cioè le parti iniziali e finali del processo di distillazione.
Chiamato anche Mastro Distillatore o semplicemente Grappaiolo, egli decide lo stile della Grappa, conoscendo alla perfezione sia il suo strumento di lavoro, ovvero l’alambicco, sia la vinaccia.
Vinaccia, Alambicco e Distillatore formano il trittico del gusto di ogni Grappa, la firma d’autore che fa sì che ogni Grappa sia diversa da un’altra.
Il taglio della testa, del cuore e della coda
Il Distillatore interviene direttamente nel taglio della testa della Grappa, con tutta la sua perizia.
La testa è la primissima parte della Grappa che esce dall’alambicco, satura di sostanze pungenti e aggressive: per questo motivo è separata dalla parte che segue, nota con il nome di Cuore.
Il Cuore è la parte centrale del distillato che fluisce dall’alambicco, ricca in sostanze aromatiche e profumi. Il Cuore è la parte più preziosa per il gusto della Grappa. Va conservata tutta!
L’atto finale del Distillatore è il taglio della coda. La coda è l’ultima parte del distillato che fluisce dalle bocche dell’alambicco, carica di sostanze oleose: devono assolutamente essere eliminate per la loro sgradevolezza. Tutte queste operazioni sono svolte manualmente dal Distillatore, la cui bravura si misura in particolare nella capacità di riconoscere il termine del cuore e l'inizio della coda.
Riassumendo, la Grappa è quindi ottenuta selezionando il cuore, cioè la parte centrale della distillazione, ricca di alcol etilico e gradevoli sostanze aromatiche, e scartando testa e coda, cioè le parti iniziali e finali del processo di distillazione.
La riduzione del grado alcolico
Al termine della distillazione si ottiene un'acquavite dall'alta gradazione alcolica (tipicamente fra alc. 65% vol. e alc. 86% vol.) e pertanto non ancora idonea per essere consumata e apprezzata. La fase successiva consiste quindi alla riduzione del grado alcolico, che nella Grappa, lo ricordiamo, può variare fra alc. 37,5% vol. e alc. 60% vol. La riduzione del grado alcolico viene effettuato aggiungendo al distillato acqua distillata, demineralizzata o addolcita, fino a raggiungere il grado desiderato. Il grado alcolico è una scelta del produttore e della tipologia della Grappa stessa; l'alcol dovrà risultare in equilibrio con tutte le altre componenti volatili senza "bruciare" troppo e coprire l'aroma.
La filtrazione
A causa di alcune sostanze oleose non solubili presenti nel distillato, l'aggiunta di acqua lo rende leggermente opaco e lattiginoso.
Per poter restituire alla Grappa il suo caratteristico aspetto cristallino e trasparente, si procede con la filtrazione al fine di eliminare tali componenti non solubili. Per facilitare la filtrazione, la Grappa viene refrigerata, portandola ad una temperatura solitamente compresa fra i -4° C e i -15° C, e procedendo quindi alla filtrazione vera e propria.
Terminata la filtrazione, la Grappa è pronta per essere imbottigliata.
Per poter restituire alla Grappa il suo caratteristico aspetto cristallino e trasparente, si procede con la filtrazione al fine di eliminare tali componenti non solubili. Per facilitare la filtrazione, la Grappa viene refrigerata, portandola ad una temperatura solitamente compresa fra i -4° C e i -15° C, e procedendo quindi alla filtrazione vera e propria.
Terminata la filtrazione, la Grappa è pronta per essere imbottigliata.
Finita una “cotta” ne inizia un’altra…
L’alambicco utilizzato nella distillazione artigianale opera a ciclo discontinuo: alla fine di ogni ciclo di distillazione, si deve interrompere il processo per svuotare la caldaia dalla vinaccia esausta e riempirla di nuovo con altra vinaccia fresca. Questo processo è chiamato “cotta” o “alambiccata”.
Vi auguriamo di assistere ad una “cotta”: sarà come osservare all’esibizione di un’orchestra, diretta da un direttore che contiene gli alti e i bassi degli strumenti musicali, muovendosi ora lentamente e ora di scatto fra tubi e caldaie, per coordinare l’armonia generale di ogni parte della sua sinfonia.
Vi auguriamo di assistere ad una “cotta”: sarà come osservare all’esibizione di un’orchestra, diretta da un direttore che contiene gli alti e i bassi degli strumenti musicali, muovendosi ora lentamente e ora di scatto fra tubi e caldaie, per coordinare l’armonia generale di ogni parte della sua sinfonia.
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