Poli Museo della Grappa

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Poli Distillerie

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L'elevazione in botti di legno

L'elevazione in botti di legno

La Grappe giovani sono di aspetto cristallino e assolutamente trasparente. Le Grappe affinate o invecchiate in legno, invece, assumono colorazioni che vanno dal giallo paglierino tenue sino a tonalità più scure e ambrate, a seconda del tempo di affinamento e della qualità del legno impiegato. I legni più frequentemente impiegati per realizzare una botte sono il rovere, il frassino e il castagno. Molto meno diffusi, ma talvolta utilizzati, sono i legni di ciliegio, acacia e mandorlo.

Le Grappe invecchiate assumono aromi diversi a seconda delle caratteristiche dei legni impiegati. Quando il distillato riposa all'interno di una botte avvengono importanti interazioni chimico-fisiche. Il legno non è una parete stagna che separa il liquido dall'ambiente esterno: essendo poroso, esso lascia traspirare il distillato che entra così in contatto con l'ossigeno, ovvero si ossida. A seconda di quanto il legno traspiri avremo effetti differenti nel colore ma anche nel gusto. Il fenomeno dell'ossidazione è responsabile dell'incremento della sensazione di acidità nel distillato, incremento che andrà ad armonizzarsi con altri fenomeni.

Tutti i distillati, una volta messi in botte, hanno un forte potere di estrazione di sostanze contenute nel legno: una delle più importanti è, ad esempio, la lignina. Questa e molte altre sostanze regalano nel tempo profumi e aromi inconfondibili, che ricordano la vaniglia, il tabacco e le spezie dolci, fino ad arrivare agli intensi e maturi profumi di cacao, liquirizia e cannella.

Quando i distillati vengono lasciati riposare in botte, dobbiamo tenere conto che una parte di essi evaporerà inevitabilmente nell'atmosfera circostante. Attraverso i pori del legno, il distillato passa nell'ambiente esterno, disperdendosi: ogni anno il 2-4% del contenuto di ogni botte si volatilizza diventando quella che i distillatori di Cognac definiscono la part des anges, la parte che spetta agli angeli.

Le Grappe hanno un corredo di aromi e profumi variegatissimo non appena escono dall'alambicco. Nel momento in cui si decide di affinarle in legno, si andrà ad aumentare e modificare questo corredo. Bisogna quindi riporre la massima attenzione in questa fase, al fine di creare un'armonia tra la freschezza originaria, che la vinaccia sa trasmettere, e la maturità dei sentori che solo il legno può conferire.