Dall'Ottocento ai giorni nostri

La storia dell’alambicco proseguì lenta nei secoli fino all’Ottocento, quando fiorì l’era della tecnica. Proprio riprendendo l’intuizione del Della Porta, il fiorentino Baglioni ideò nel 1813 la colonna di distillazione, inserendo al suo interno dei piccoli piatti con campanelle e tubi di calata. In questo modo era come avere più alambicchi uno sopra l’altro e il distillato che ne usciva era più ricco di alcol, abbreviando l’intero processo.

Ma fu soltanto alla metà dell’Ottocento che il grande Louis Pasteur definì la reale natura dei lieviti e la loro importanza nel processo di fermentazione, consentendo di approfondire le conoscenze sulla preparazione dell’alcol. Le sue ricerche divennero fondamentali per l’enologia, segnando uno spartiacque decisivo tra la vinificazione antica e quella moderna.

Nei primi anni del Novecento, quando il processo della fermentazione alcolica fu completamente chiarito, importanti studiosi, sia italiani che stranieri, lo applicarono razionalmente ai processi produttivi, perfezionando gli impianti di distillazione.
Nacque così la moderna industria della distillazione e con essa l’esigenza commerciale e fiscale di misurare con precisione il grado alcolico dell’acquavite.

In questo contesto, una citazione del tutto particolare merita Enrico Comboni (1850-1900), fondatore e primo direttore del Laboratorio di Chimica dell’Istituto Enologico di Conegliano. Egli perfezionò in modo esemplare la tecnica della distillazione a vapore e strutturò l’alambicco in modo che le vinacce poste all’interno della caldaia venissero attraversate da un flusso di vapore, portando con sé aromi e sostanze alcoliche. 
Questo metodo, anche se con varie modifiche successive, fu di importanza capitale se si pensa che oggi, più del 90% della Grappa prodotta è distillata a vapore.