Alla scoperta della Grappa con Jacopo Poli.
Come si fa la Grappa
Per ottenere una buona Grappa sono necessari tre fattori:
- una materia prima di qualità
- un alambicco artigianale
- e un direttore d'orchestra, il Grappaiolo.
Alle Distillerie Poli fin dal 1898 utilizziamo un alambicco a vapore. Abbiamo anche un alambicco a bagnomaria e un alambicco a bagnomaria sottovuoto. Indipendentemente dal tipo di alambicco, il concetto, il criterio della distillazione è comunque lo stesso.
La Materia Prima
La Grappa è l’unica acquavite al mondo ottenuta distillando una materia prima solida, la buccia dell'uva, quello che rimane dell'uva dopo che è stata pigiata per fare il vino. Questa materia prima si chiama vinaccia.
Una vinaccia di qualità è fondamentalmente una vinaccia fresca, sana.
La freschezza della vinaccia è in effetti il presupposto fondamentale per una Grappa di qualità. Quindi la vinaccia deve essere trasportata subito dalla cantina alla distilleria, in questo modo otterremo una Grappa che ha i profumi dell'uva. È importante dire che la vinaccia deve essere fermentata, ossia che gli zuccheri devono essere stati trasformati in alcol grazie a dei particolari micro organismi che si chiamano lieviti.
L’Alambicco
La vinaccia, quindi, fermentata è pronta per essere distillata e viene infatti caricata all'interno di queste caldaiette e riposta su dei cestelli il cui fondo bucherellato permette al vapore, che viene insufflato dalla base della caldaietta, di attraversare gli strati di vinaccia.
Tipicamente all'interno di una caldaietta ci sono quattro cestelli, ognuno dei quali contiene circa 100 kg di vinaccia. Da 100 kg di vinaccia si potranno ricavare dai 2 ai 4 litri di Grappa a pieno grado, cioè a circa 75 – 80% Alc./Vol. Il vapore che ha attraversato la vinaccia si è arricchito degli elementi aromatici e della parte alcolica della buccia dell'uva e uscirà dalla caldaietta per andare a finire alla base di una piccola colonna di distillazione il cui compito è quello di concentrare la parte alcolica.
Alla base della colonna abbiamo appena 25% Alc./Vol, ma essendo l'alcol più volatile dell'acqua riuscirà a salire e a superare alcuni ostacoli che sono posti all'interno della colonna di distillazione. Questi ostacoli vengono chiamati “piatti di distillazione”. La parte alcolica, che ha un punto di ebollizione più basso rispetto alla parte acquosa, riuscirà a salire di piatto in piatto e a concentrarsi alla sommità della colonna, dove troveremo una gradazione alcolica di circa 75% Alc./Vol. A quel punto i vapori andranno a confluire all'interno di una serpentina immersa in acqua fredda dove il vapore verrà condensato in liquido e otterremo così la Grappa.
Il Mastro Grappaiolo
A quel punto il mastro distillatore deve fare un'operazione importante che consiste nel separare la prima porzione di Grappa che uscirà dell'alambicco, la testa, e conservare solamente il cuore, la parte centrale, per andare poi a scartare la parte finale, che viene chiamata coda.
Testa e coda verranno eliminate mentre il cuore, ossia la parte centrale, ricca di alcol etilico e di quegli elementi aromatici di pregio, passerà attraverso un misuratore fiscale e poi andrà a confluire nel serbatoio di stoccaggio.
Tipi di Grappa
A questo punto, ottenuta la cosiddetta Grappa grezza, abbiamo tre possibilità: la prima è lasciare la Grappa in serbatoi di acciaio normalmente per almeno un anno, anche due, in questo caso la Grappa avrà i profumi dell'uva da cui ha avuto origine.
La seconda possibilità è mettere la Grappa in piccole botticelle di legno che daranno al distillato una piacevole tonalità ambrata e degli aromi speziati.
La terza possibilità è fare delle infusioni con delle sostanze vegetali, per esempio la radice della liquirizia, oppure i ramoscelli di ruta, o le bacche di mirtillo.
Ognuna di queste sostanze conferirà il distillato la propria caratteristica aromatica. Abbiamo quindi tre tipologie di Grappa: la Grappa giovane, la Grappa invecchiata e la Grappa con infusione naturale. Indipendentemente dalla tipologia dovremo portare il distillato alla giusta gradazione di consumo mediante aggiunta di acqua distillata. Poi dovrà essere filtrato per essere finalmente pronto per l'imbottigliamento e per la degustazione.
Buona Grappa a tutti!
Guarda il video con Jacopo Poli:
