Patè di razza alla riviera dei fiori

Una pasta brisé
1 kg. polpa di razza
100 g funghi di coltivazione
1 manciatina funghi porcini secchi
1 bicchiere crema di latte
1 bicchierino di Grappa invecchiata
2 tuorli d'uovo
200 g di riso

Prendere la pasta brisé e stenderla sulla spianatoia. Mescolare la polpa di razza, bollita e ben diliscata, con una farcia composta dai funghi coltivati ed un trito finissimo di funghi porcini secchi ammollati, la crema di latte emulsionata con la Grappa, al quale sarà stato in precedenza bruciato l'alcool in modo che rimanga soltanto l'aroma, i tuorli d'uovo e il riso al punto giusto di cottura.
Arrotolare il tutto attorno alla pasta brisé, darle una legatura e porre al forno il rotolo ottenuto dopo averlo spennellato di rosso d'uovo alla superficie. Cuocere al forno con fuoco sopra e sotto a calore medio per una ventina di minuti, contorno di patate cotte al vapore e prezzemolo.