Spezzatino di coniglio marinato alla Sarpa, polenta alla liquirizia e salsa verde

1 coniglio intero 
Olio di oliva extravergine
Olio di semi
Sale e pepe q.b.
Aceto bianco
Salvia
Rosmarino
Bacche di Ginepro
Foglie di menta
Basilico
Prezzemolo
1 scalogno
1 spicchio di aglio
Grappa Poli Liquirizia
Grappa Sarpa di Poli
Polenta gialla

Togliere le interiora del coniglio e tagliarlo a pezzetti (cosce, costine e petto).
Marinate circa 12 ore il coniglio in teglia con una vinaigrette di olio di oliva extravergine, Sarpa di Poli, sale, pepe e un filo di aceto bianco, salvia, rosmarino e bacche di Ginepro.
Dopo quest' attesa prepariamo una pentola con scalogno e uno spicchio di aglio in camicia con un po' d'olio extravergine e cuociamo a fiamma bassa il nostro spezzatino di coniglio per circa 2 ore.
Riducete a fiamma alta la Poli alla liquirizia per far evaporare la parte alcolica, aggiungerete poi dell'acqua e sale dove sfarinerete normalmente la farina gialla per fare la polenta.
Dopo aver cotto la polenta almeno un ora la si versa in una teglia inumidita dove la facciamo raffreddare (si addensa) e poi la giriamo sopra un tagliere e con un stampino gli diamo la forma al "tortino di polenta" alla liquirizia.
Sbianchiamo in acqua bollente e aceto bianco delle foglie di menta, basilico e prezzemolo per un minuto e poi dopo aver scolato versiamo tutte le foglie dentro acqua e ghiaccio per far si che il colore verde rimanga bello acceso.
Una volta raffreddate, frulliamo il tutto con un frullatore, insieme versiamo olio di semi a filo così creiamo la salsa verde.