Enzimi

Sostanze organiche che esercitano una specifica azione catalizzatrice su una sostanza o gruppo di sostanze facendone aumentare la velocità di reazione. Nella produzione degli spiriti, i più importanti enzimi sono: l'amilasi, che trasforma l'amico in maltosio; la maltasi, che trasforma il maltosio in glucosio; la zimasi, che trasforma il glucosio in alcool; l'invertasi che scompone il saccarosio in glucosio e in fruttosio.