Gagettino, foie gras alla Grappa di Torcolato, zucca gialla e castagne alla vaniglia.
Mettete sul fuoco una pentola d'acqua, portate a ebollizione, immergeteci il gagettino, abbassate la fiamma e cuocetelo per un paio d'ore. Nel frattempo puntate il forno a 180° e, una volta caldo, metteteci dentro il quarto di zucca, ancora con la buccia, avvolto nella carta stagnola fino a quando non risulterà morbida. Scartate la buccia ed i semi interni, dopodiché schiacciate la polpa con una forchetta.
Mescolate l'acqua e la panna con un pizzico di sale, un cucchiaio di zucchero ed una stecca di vaniglia Bourbon incisa per il lungo, scaldate il tutto, aggiungeteci le castagne sbucciate e fate cuocere a fuoco lento per una ventina di minuti. A questo punto scolate alcune castagne, tagliatele grossolanamente e saltatele in padella con un filo d'olio; lasciate cuocere le restanti per altri venti minuti. Eliminate la stecca di vaniglia e frullate poi il tutto fino ad ottenere una crema, amalgamateci un bianco d'uovo, fate raffreddare e travasate il liquido in un sifone.
Scaldate molto bene una padella antiaderente e, senza aggiungerci grassi, scottate velocemente le scaloppe di foie gras, non più di 3 - 4 minuti per lato, sfumando all'ultimo con un bicchierino di Grappa di Torcolato.
Posizionate la crema di zucca tiepida sul fondo del piatto, appoggiateci sopra una fetta di gagettino ben caldo ed una scaloppa di foie gras appena scottato, ricoprite con la spuma di castagne alla vaniglia e finite il piatto con le castagne saltate e la riduzione di Grappa.
Grappa consigliata:
Poli Torchio d'Oro
- Ingredienti:
350 g Foie Gras (4 scaloppe)
250 g Gagettino
150 g Castagne
60 ml panna
30 ml acqua
1 stecca di Vaniglia Bourbon
1 Albume
¼ Zucca Delica (400 g circa)
1 bicchiere di Grappa di Torcolato
Olio extravergine d'oliva
Sale, Pepe e Zucchero - Autore:
- Ristorante Tarantola - Appiano Gentile
- Tipologia:
- Secondi piatti
- Tempo di preparazione:
- 50 minuti circa
- Note:
