Polmone in umido
Lavare sotto acqua corrente il polmone lasciato intero, poi tuffarlo in acqua in ebollizione leggermente salata e aromatizzata con una cipolla picchiettata con alcuni chiodi di garofano, una costa di sedano, una carota tagliata a pezzetti, una foglia di alloro, alcuni gambi di prezzemolo e 4 - 5 spicchi d'aglio.
Lasciar cuocere la "coradèle" per un paio d'ore e nel frattempo preparare la salsa: tagliare a pezzetti gli scalogni ed una decina di gambi di prezzemolo, poi far soffriggere questi due ingredienti assieme a due foglie di alloro nel burro, bagnando dapprima con un bicchierino di Grappa, quindi con mezzo bicchiere di buon aceto.
Appena i liquidi si saranno ridotti di due terzi, cospargere il tutto con la farina bianca e bagnare con un litro del brodo di cottura filtrato del polmone, mescolando con un cucchiaio di legno.
Lasciar sobbollire la salsa per una decina di minuti a fuoco moderatissimo e nel frattempo tagliare il polmone lessato a pezzetti grossi quanto un'oliva. Filtrare da un setaccio la salsa ed aggiungervi i pezzetti di polmone lessato facendoli insaporire nella stessa per qualche minuto, servire subito dopo, cospargendo con poco prezzemolo tritato.
Grappa consigliata:
PO' di Poli Aromatica
Ricetta tratta dal libro "Grappa & Cucina. Nella tradizione delle Venezie".
- Ingredienti:
800 g polmone di vitello
100 g burro
100 g scalogni pelati
50 g farina bianca
Cipolla
Sedano
Carota
Prezzemolo
Alloro
Aglio
Grappa
Aceto di vino bianco
Chiodi di garofano
Sale - Autore:
- Sergio Boschetto, Galliano Rosset, Amedeo Sandri
- Tipologia:
- Secondi piatti
- Tempo di preparazione:
- 40 minuti + 12 ore per la marinata
- Note:
- Le coradéle in fonghèt erano un piatto molto amato dalle famiglie nobili della Carnia, l’utilizzo delle frattaglie in cucina è ancora molto in voga e apprezzato nel territorio, soprattutto se servito con della polenta calda nelle rigide serate invernali.
