Salsicciotti affumicati o probusti
Tagliare a pezzi le carni di bovino e maiale e, dopo averle liberate di eventuali nervetti e pellicine, passarle per due volte al tritacarne col disco fine, raccogliendo il passato in una ciotola. Liberare dalle pellicine e da eventuali tracce sanguigne anche il grasso di rognone, poi tagliarlo a cubettini grossi quanto un pisello e amalgamarlo alla perfezione alle carni tritate.
Intanto mondare e liberare dall'anima centrale due spicchi d'aglio, poi pestarli e metterli in una casseruolina con un bicchiere d'acqua, il salnitro e 10 g o poco più di sale. Far sobbollire dolcemente il tutto sino a quando il liquido si sarà ridotto della metà, quindi togliere dal fuoco, filtrare da un colino e lasciare intiepidire.
Aggiungere al liquido una volta tiepido e quasi freddo, una generosa spruzzata di Grappa, poi inumidire con il liquido stesso le carni, aromatizzandole anche con una generosa macinata di pepe. Mescolare con energia il tutto e poi insaccare il composto nelle budella di vitello ben pulite e lavate, formando dei salsicciotti di 8-10 cm. di lunghezza. Appenderli a corona sul focolare e farli affumicare per tre giorni sopra ad un flebile fuoco di faggio e ginepro.
Al momento di servirli, pennellarli leggermente di olio e farli cuocere per bene o in graticola o in padella, accompagnandoli con verze o crauti e polenta.
Grappa consigliata:
Sarpa di Poli
Ricetta tratta dal libro "Grappa & Cucina. Nella tradizione delle Venezie".
- Ingredienti:
700 g polpa bovino adulto piuttosto magra
250 g polpa culaccio di maiale
250 g candido grasso di rognone di vitello
Budella vitello per insaccare
1 punta di cucchiaio salnitro
Grappa
Aglio
Sale
Pepe - Autore:
- Sergio Boschetto, Galliano Rosset, Amedeo Sandri
- Tipologia:
- Secondi piatti
- Tempo di preparazione:
- 45 minuti circa
- Note:
- I "probusti", sono dei salsicciotti affumicati tipici della tradizione trentina, ai suoi boschi e ai suoi legni, nonché all'antica e radicata arte dell'affumicatura tramandata di generazione in generazione.
