"Effekte von einigen technologischen Behandlungen (Säurebildung und Impfung von ausgewählten Hefen) auf die Mikroflora des Tresters während der Phase der Lagerung und auf die Qualität des Destillats"
In dieser Forschungsarbeit wurde die Auswirkung von zwei technologischen Behandlungen des für die Grappaproduktion bestimmten Tresters untersucht.
Die erste ist die Behandlung durch Säurebildung, häufig von den Destillerien verwendet, um eine Vermehrung der Bakterienpopulation zu erzielen, während die zweite die Impfung eines ausgewähltes Hefestamms vorsieht, aus einem breiteren Pool von vorigen Experimenten gesammelten Stämmen gewählt. Im ersten Fall werden unbehandelter und behandelter Trester (mit Säurebildung bis zu 2,9 pH) im Moment der Lagerung, die entscheidende Phase für die Erlangung eines guten Destillats, miteinander verglichen. Zu drei Zeitpunkten der Musterentnahme (zum Zeitpunkt T0, nach 15 Tagen und am Ende der Lagerung) wurde die vorliegende Mikroflora isoliert betrachtet. Im Fall der Behandlung durch Säurebildung ist eine wirkungsvolle Stütze durch die Bakterienpopulation eingetreten.
Die gaschromatographische Analyse der gewonnenen Destillate im Laboratorium (am Ende der Silierung) unterstreicht wie im Fall des nicht behandelten Tresters, dass die Konzentration der aromatischen Zusammensetzungen im Vergleich zum gesäuerten Trester ausgebauter ist.
Soweit es die Impfung der obergärigen Hefe (Saccharomyces cerevisiae) betrifft, hat die Dynamik der überwachten Population (ebenfalls zu drei Zeitpunkten der Musterentnahme) ergeben, dass es keine wesentlichen Unterschiede zwischen Kontrollprobe und der Stichprobe mit der Impfung gibt. Mittels der molekularen Analyse war es möglich, das Vorkommen des Stamms zu überprüfen, der im Moment der Lagerung und bis zu 15 Tagen später eingeführt wurde.
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POLI GRAPPA-MUSEUM
- Vollständiger Titel:
- Effetti di alcuni trattamenti tecnologici (acidificazione e inoculo di lieviti selezionati) sulla microflora della vinaccia durante la fase di stoccaggio e implicazioni sulla qualità del distillato
- Autor:
- Perin Jenny
- Jahr:
- 2011
