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Absinth

Absinth, auch Absinthe oder Wermutspirituose genannt, ist ein alkoholisches Getränk, das traditionell ausWermut, Anis, Fenchel sowie einer je nach Rezeptur unterschiedlichen Reihe weiterer Kräuter hergestellt wird. Bei einer sehr großen Anzahl von Absinthmarken ist die Spirituose von grüner Farbe. Deswegen wird Absinth gelegentlich auch „die grüne Fee" (französisch la fée verte) genannt. Der Alkoholgehalt liegt üblicherweise etwa zwischen 45 und 85 Volumenprozent und ist demnach dem oberen Bereich der Spirituosen zuzuordnen. Aufgrund der Verwendung bitter schmeckender Kräuter, insbesondere von Wermut, gilt Absinth als Bitterspirituose, obwohl es nicht unbedingt bitter schmeckt.

„Absinth" ist die Eindeutschung des französischen absinthe, das ursprünglich „Wermut" bedeutete.

Absinth wurde bereits im 18. Jahrhundert im Val de Travers im heutigen Schweizer Kanton Neuenburg (frz. Canton de Neuchâtel) als Heilelixier hergestellt. Große Popularität fand diese Spirituose, die traditionell mit Wasser vermengt getrunken wird, in der zweiten Hälfte des 19. und dem frühen 20. Jahrhundert in Frankreich. Zu den berühmten Absinth-Trinkern zählen unter anderem Charles Baudelaire, Paul Gauguin, Vincent von Gogh, Ernest Hemingway, Edgar Allan Poe, Arthur Rimbaud, Aleister Crowlay, Henri de Toulouse-Lautrec, Marilyn Monroe, Oscar Wilde. 

Auf dem Höhepunkt seiner Popularität kam das Getränk in Verruf, aufgrund seines Thujon-Gehalts abhängig zu machen und schwerwiegende gesundheitliche Schäden hervorzurufen. Thujon ist ein Bestandteil des ätherischen Öls des Wermuts, das für die Absinthherstellung verwendet wird. Zu den schädlichen Auswirkungen zählten unter anderem Schwindel, Halluzinationen, Wahnvorstellungen, Depressionen, Krämpfe, Blindheit sowie geistiger und körperlicher Verfall gehörten. Thujon ist ein Nervengift, das in höherer Dosierung Verwirrtheit und epileptische Krämpfe hervorrufen kann. Aus diesem Grund wurde in der Europäischen Union der Thujongehalt in alkoholischen Getränken begrenzt (5 mg/kg in alkoholischen Getränken mit einem Alkoholgehalt von bis zu 25 % vol und bis zu 10 mg/kg in alkoholischen Getränken mit einem Alkoholgehalt von mehr als 25 % vol, sowie bis zu 35 mg/kg in Bitter-Spirituosen). 1915 war das Getränk in einer Reihe europäischer Staaten und den USA verboten. Moderne Studien haben eine Schädigung durch Absinthkonsum nicht nachweisen können; die damals festgestellten gesundheitlichen Schäden werden heute auf die schlechte Qualität des Alkohols und die hohen konsumierten Alkoholmengen zurückgeführt. Seit 1998 ist Absinth in den meisten europäischen Staaten wieder erhältlich. Auch in der Schweiz sind seit 2005 die Herstellung und der Verkauf von Absinth wieder erlaubt.

Bei der Herstellung werden Wermut, Anis und Fenchel in Neutralalkohol oder Weinalkohol mazeriert (eingeweicht) und anschließend destilliert. Die Destillation trägt dazu bei, die starken Bitterstoffe des Wermuts abzutrennen. Diese sind weniger flüchtig als die Aromastoffe und bleiben bei der Destillation zurück. Andernfalls wäre das Ergebnis unangenehm bis ungenießbar bitter. Eine unverhältnismäßige Bitterkeit bei Absinth kann ein Indiz dafür sein, dass bei der Produktion auf die Destillation ganz oder teilweise verzichtet wurde, bei der Herstellung Wermutextrakte verwendet wurden und es sich um minderwertigen beziehungsweise unechten Absinth handeln könnte.

Das Destillat kann mit Kräutern wie Pontischem Wermut, Melisse und Ysop eingefärbt werden. Die Färbung durch Kräuter trägt zum geschmacklichen Gesamtbild des Endprodukts bei. Sie stellt hohe Ansprüche an die Fertigkeiten des Herstellers bei der Auswahl der Färbekräuter, ihrem quantitativen Verhältnis und der Dauer der Färbung. Bei altem Absinth kann sich die Färbung des Getränks von einem ursprünglich leuchtenden Grün in ein gelbliches Grün oder Braun wandeln, da sich das Chlorophyll zersetzt. Sehr alte Absinthe sind gelegentlich bernsteinfarben. Klarer Absinth, auch „Blanche" oder „La Bleue" genannt, ist typisch für den in illegalen Destillerien in der Schweiz hergestellten Absinth. Der Verzicht auf die normalerweise für Absinth typische Färbung erleichterte den heimlichen Verkauf in Zeiten, in denen Absinth in der Schweiz verboten war.

Einige der heute hergestellten Absinthe werden mit Lebensmittelfarben gefärbt. Es handelt sich dabei meist um minderwertige Absinthe mit einem vereinfachten Produktionsprozess, der den Absinth wichtiger geschmacklicher Nuancen beraubt. Neben der „Grünen Fee" gibt es auch rot, schwarz oder blau gefärbten Absinth. Diese für Absinth ungewöhnliche Färbung geschieht vor allem aus Marketinggründen.