Säuren
Üblicherweise werden jene chemischen Verbindungen als Säure bezeichnet, die durch ihre Verbindung mit Sauerstoff einen herben Geschmack entwickeln. Sie haben die Eigenschaft viele blaufärbige Gemüse rot zu färben, zum Beispiel färben sie blaues Lackmuspapier rot. Säuren ziehen andere Körper stark an, sie reagieren mit sogenannten Alkali, Erden und Metallen unter Bildung von Wasser und Salzen. Im Grappa ist die verbreitetste Säure die Essigsäure, gefolgt von Ameisensäure, Buttersäure, Milchsäure, Proprionsäure, Isovaleriansäure usw. Organoleptisch beziehen sie sich auf die klassischen Geschmacksrichtungen die an den Zungenrändern wahrnehmbar sind. Wenn sich Säuren mit Alkoholen verbinden, können sie Ester bilden, die einen entscheidenden Einfluss auf die organoleptische Charakterisierung des Grappas haben.
Quelle: L.S. Lenormand, L'Art du distillateur, Paris 1817.
