Poli Grappa-Museum

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Poli Distillerie

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Das Rohmaterial: der Trester

Das Rohmaterial: der Trester

Die Traube ist die Frucht des Rebstocks, dessen botanischer Name vitis vinifera lautet. Wahrscheinlich entwickelte sich diese Pflanze vor 1 Million Jahren auf der Erde. Seit der Mensch herausfand, welche Eigenschaften ihrer Frucht innewohnen, hörte er nicht mehr auf, sie anzubauen und auf jede nur mögliche Art zu schützen.

Jede Beere der Traube ist von einer Schale umgeben, einer regelrechten Schutzhülle mit einer Dicke von 2-10 Tausendstel Millimeter. In dieser hauchdünnen Folie sind enorme Mengen an aromatischen und färbenden Substanzen konzentriert. Während für den Winzer die gesamte Weinbeere von höchster Wichtigkeit ist, konzentriert sich die Aufmerksamkeit des Grappa-Destilliermeisters im Wesentlichen auf die Schale.

Die aromatischen Substanzen der Schale bilden das primäre Aroma des Grappas, weil sie bereits als Erste und von Anfang an in diesem Teil der Traube vorhanden sind. Es wird deshalb nicht schwer sein, einen Moscato-Grappa zu erkennen, wenn man den Geschmack der Traube, die als Ausgangsmaterial diente, präsent hat. Die Natur hat die Schale der Traube gewählt, um dort immense Mengen an aromatischen Substanzen zu speichern, die uns unverwechselbare Duftnoten schenken. Nur wenige andere Früchte und pflanzliche Essenzen können mit der aromatischen Komplexität der Traube wetteifern.

Man muss stets unterscheiden zwischen der Intensität eines Dufts - oder eines Geschmacks - und seiner Komplexität. Während die Intensität in einem gewissen Maß die Stärke eines Dufts dank seiner Wirkung auf die Nasenschleimhäute zum Ausdruck bringt, wird die Komplexität dagegen durch all die Nuancen, die diesen bestimmten Duft bilden, verkörpert. Wenn wir beispielsweise an einem Strauß 100 roter Rosen riechen, erhalten wir eine extrem große Intensität , aber nur wenig Komplexität. Riechen wir dagegen an einem Strauß 100 verschiedener Blumen, erhalten wir eine große Intensität, vor allem aber eine enorme Komplexität.

Just aus den vorgenannten Gründen birgt der Grappa, nachdem er der Traubenschale entstammt, in sich das Erbe von Düften mit tausend Nuancen, die von Blumen bis hin zu Früchten, von süßen Gewürzen bis hin zu Zitrusfrüchten, kandiertem Obst und Anklängen von Heilkräutern reichen. Nur wenige andere Destillate können sich einer ähnlichen Reichhaltigkeit in Geschmack und Duft rühmen, wie sie die beim Destillieren der Trester erzielte große Konzentration an aromatischen Substanzen schenkt.

TRESTERARTEN

Grappa ist ein Destillat aus Trestern: Ihre Qualität bildet den ersten und wichtigsten Faktor, um ein gutes Produkt zu erhalten. Die Destilliermeister wissen dies nur allzu gut und widmen der Wahl des Rohmaterials zu Recht absolute Sorgfalt. Die Frische und der gute Konservierungszustand der Trester sind grundlegend, da jede Qualitätsminderung sich unabwendbar auf das Endprodukt auswirken würde.

Bevor mit der Destillation der Trester begonnen wird, müssen diese Alkohol enthalten. Dies ist nur möglich, wenn die Trester vergoren wurden, d.h. wenn der darin enthaltene Zucker sich in Alkohol verwandelt hat. Dieser Zustand hängt von der Art der angewandten Weinbereitung ab. Die aus der Herstellung von Weißweinen stammenden Trester, die man während der Gärung nicht im Most eingemaischt ließ, werden als "unvergoren" bezeichnet. Sie sind reich an Zucker, jedoch nicht an Alkohol, weshalb man sie zum Gären bringen muss, bevor man die destillieren kann. Die aus der Produktion von Rosé-Weinen kommenden Trester wurden einer kurzen Einmaischung im Most während der Gärung unterzogen und werden als "halbvergoren" bezeichnet, nachdem sie eine kleine Menge Alkohol enthalten. Die Trester aus der Herstellung von Rotweinen dagegen haben im Most gegärt; sie werden als "vergoren" bezeichnet und sind, nachdem sie bereits Alkohol enthalten, zur Destillation bereit. Die unvergorenen und die halbvergorenen Trester müssen also vor der Destillation vollständig vergoren werden, damit der Zucker sich in Alkohol verwandelt und man somit vergorene Trester erhält.

Wenn die vergorenen Trester nicht innerhalb kurzer Zeit destilliert werden, müssen zu ihrer Konservierung spezielle Maßnahmen ergriffen werden, weil sie sonst verderben, geschädigt werden oder Schimmel ansetzen könnten. Die Konservierung der Trester ist von grundlegender Wichtigkeit, da nicht mehr einwandfreie, Mängel aufweisende Trester mit Sicherheit einen Mängel aufweisenden, qualitativ minderwertigen Grappa hervorbringen würden.