Poli Grappa-Museum

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Poli Distillerie

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Die Destillation und das Abschneiden von Kopf, Herz und Schwanz

Die Destillation und das Abschneiden von Kopf, Herz und Schwanz

Der Destilliervorgang beginnt mit dem Einfüllen der vergorenen Trester, die anschließend erhitzt werden, in den Kessel des Alambics. Diese erste Phase ermöglicht es, flüchtige Substanzen wie Alkohol und einen Teils des Wassers aus der Masse verdunsten zu lassen. Der Äthylalkohol, d.h. die hauptsächliche Substanz, aus der ein Destillat besteht, hat seinen Siedepunkt bei 78,4 °C und nicht bei 100 °C wie das Wasser. Jedoch variiert der Siedepunkt, nachdem der Äthylalkohol mit dem Wasser eine Lösung bildet, je nach seinem Mengenverhältnis zum Wasser. Je mehr Wasser vorhanden ist, desto höher ist der Siedepunkt.

Die zu destillierenden Trester enthalten jedoch auch andere flüchtige Bestandteile, die während der Erhitzung verdunsten und in die destillierte Flüssigkeit übertragen werden. Viele dieser Substanzen sind unangenehm und somit unerwünscht, so dass sie eliminiert werden müssen.

Zum Glück verdunsten die verschiedenen in den Trestern enthaltenen flüchtigen Substanzen bei unterschiedlichen Temperaturen. Durch sorgfältigste Kontrolle des Destillationsprozesses ist es daher möglich, die unerwünschten Bestandteile zu eliminieren und dagegen alle qualitativ hochwertigen Substanzen beizubehalten. Diese Trennung bzw. Eliminierung der unangenehmen und unerwünschten Substanzen wird als Rektifikation bezeichnet und erfolgt durch Abschneiden der Köpfe und Schwänze des Destillats.

Die durch die Erhitzung der Trester erzeugten alkoholischen Dämpfe werden anschließend konzentriert, abgekühlt und in flüssigen Zustand versetzt, wodurch das Destillationsprodukt entsteht.

Beim Destillat werden seinen Bestandteilen und seiner Qualität nach drei Teile unterschieden: der Kopf, das Herz und der Schwanz.

Der Kopf ist der erste Teil des Destillats, der aus dem Alambic austritt, und enthält vorwiegend Substanzen, die dem Grappa einen scharfen und unangenehmen Geruch vermitteln würden, sowie auch einen kleinen Anteil an Methylalkohol, der giftig ist und daher eliminiert werden muss. Zum Glück weisen diese Substanzen einen niedrigeren Verdampfungspunkt als die "noblen" Substanzen des Grappas auf und sind daher die ersten, die erzeugt werden. Die Kunst des Destilliermeisters besteht darin zu entscheiden, wann der Kopf des Destillats zu Ende ist und das sogenannte Herz, d.h. der an Äthylalkohol und kostbaren aromatischen Substanzen reiche Teil des Grappas herauszufließen beginnt. Das Geschick des Destilliermeisters wird auch an seiner Fähigkeit gemessen, das Ende des Herzes und den Beginn des Schwanzes, d.h. des wegen seines Gehalts an eher fetten und öligen Substanzen zu eliminierenden Endteil des Destillats zu erkennen. Zusammenfassend wird Grappa also durch Selektion des Herzes, d.h. des mittleren, an Äthylalkohol und angenehmen aromatischen Substanzen reichen Teils der Destillation, und Eliminierung von Kopf und Schwanz, also des Vor- und Nachlaufs des Destillationsprozesses, erzeugt.