Wie Grappa hergestellt wird
Die Destillation von Grappa ist eine komplexe Kunst, die sich um Trester, den Destillierapparat und den Destillateurmeister dreht. Diese drei Elemente bilden die Grundlage des einzigartigen Charakters und Geschmacks jeder Grappa.
Die erste Phase der Destillation
Der Destillationsprozess beginnt mit dem Befüllen des Brennkessel des Destillierapparats mit fermentiertem Trester, gefolgt von deren Erwärmung. Diese erste Phase ermöglicht es, flüchtige Substanzen wie Alkohol und einen Teil des Wassers aus der Masse zu verdampfen. Ethylalkohol, die Hauptsubstanz, die einen Destillat bildet, siedet bei 78,4 °C, nicht bei 100 °C wie Wasser. Da Ethylalkohol jedoch in Lösung mit Wasser vorliegt, variiert der Siedepunkt mit seiner Menge im Vergleich zu Wasser. Je mehr Wasser vorhanden ist, desto höher ist der Siedepunkt.
Rektifikationsprozess
Im zu destillierenden Trester sind jedoch auch andere flüchtige Komponenten vorhanden, die beim Erhitzen verdampfen und in die destillierte Flüssigkeit übertragen werden. Viele dieser Substanzen sind unangenehm und daher unerwünscht und müssen entfernt werden. Glücklicherweise verdampfen die verschiedenen flüchtigen Substanzen im Trester bei unterschiedlichen Temperaturen. Durch eine akribische Kontrolle des Destillationsprozesses ist es daher möglich, unerwünschte Komponenten zu eliminieren und gleichzeitig alle qualitativ hochwertigen Substanzen zu bewahren.
Die alkoholischen Dämpfe, die durch das Erhitzen des Tresters entstehen, werden anschließend konzentriert, abgekühlt und in den flüssigen Zustand gebracht, wodurch das destillierte Produkt entsteht. In dieser zweiten Phase wird das Destillat je nach seinen Bestandteilen und seiner Qualität in drei Teile unterteilt: Kopf, Herz und Schwanz.
Dieser Prozess der Trennung der Zwischenprodukte der Destillation wird als Rektifikation bezeichnet und zielt darauf ab, das Destillat von unerwünschten flüchtigen Substanzen zu "reinigen".
Die erste Phase der Destillation
Der Destillationsprozess beginnt mit dem Befüllen des Brennkessel des Destillierapparats mit fermentiertem Trester, gefolgt von deren Erwärmung. Diese erste Phase ermöglicht es, flüchtige Substanzen wie Alkohol und einen Teil des Wassers aus der Masse zu verdampfen. Ethylalkohol, die Hauptsubstanz, die einen Destillat bildet, siedet bei 78,4 °C, nicht bei 100 °C wie Wasser. Da Ethylalkohol jedoch in Lösung mit Wasser vorliegt, variiert der Siedepunkt mit seiner Menge im Vergleich zu Wasser. Je mehr Wasser vorhanden ist, desto höher ist der Siedepunkt.
Rektifikationsprozess
Im zu destillierenden Trester sind jedoch auch andere flüchtige Komponenten vorhanden, die beim Erhitzen verdampfen und in die destillierte Flüssigkeit übertragen werden. Viele dieser Substanzen sind unangenehm und daher unerwünscht und müssen entfernt werden. Glücklicherweise verdampfen die verschiedenen flüchtigen Substanzen im Trester bei unterschiedlichen Temperaturen. Durch eine akribische Kontrolle des Destillationsprozesses ist es daher möglich, unerwünschte Komponenten zu eliminieren und gleichzeitig alle qualitativ hochwertigen Substanzen zu bewahren.
Die alkoholischen Dämpfe, die durch das Erhitzen des Tresters entstehen, werden anschließend konzentriert, abgekühlt und in den flüssigen Zustand gebracht, wodurch das destillierte Produkt entsteht. In dieser zweiten Phase wird das Destillat je nach seinen Bestandteilen und seiner Qualität in drei Teile unterteilt: Kopf, Herz und Schwanz.
Dieser Prozess der Trennung der Zwischenprodukte der Destillation wird als Rektifikation bezeichnet und zielt darauf ab, das Destillat von unerwünschten flüchtigen Substanzen zu "reinigen".
Die Rolle des Mastro Destillateurs
Hier tritt der Destillateur auf den Plan: der Regisseur der Destillation.
Auch bekannt als Mastro Destillateur oder einfach als Grappaiolo, entscheidet er über den Stil des Grappa, da er sowohl sein Arbeitswerkzeug, den Destillierapparat, als auch den Trester perfekt kennt.
Trester, Destillierapparat und Destillateur bilden das Triptychon des Geschmacks jeder Grappa, die Signatur des Autors, die jede Grappa von einer anderen unterscheidet.
Das Schneiden des Kopfes, des Herzens und des Schwanzes
Der Destillateur ist direkt am Schneiden des Kopfes des Grappas beteiligt, mit all seiner Expertise.
Der Kopf ist der allererste Teil des Grappas, der aus dem Destillierapparat austritt, gesättigt mit stechenden und aggressiven Substanzen: aus diesem Grund wird er vom folgenden Teil getrennt, bekannt als Herz.
Das Herz ist der zentrale Teil des Destillats, der aus dem Destillierapparat fließt, reich an aromatischen Substanzen und Düften. Das Herz ist der wertvollste Teil für den Geschmack des Grappas. Es muss vollständig erhalten bleiben!
Der abschließende Akt des Destillateurs ist das Schneiden des Schwanzes. Der Schwanz ist der letzte Teil des Destillats, der aus den Düsen des Destillierapparats fließt, beladen mit öligen Substanzen: Sie müssen unbedingt aufgrund ihrer Unangenehmlichkeit entfernt werden. Alle diese Operationen werden manuell vom Destillateur durchgeführt, dessen Geschicklichkeit sich insbesondere darin misst, das Ende des Herzens und den Anfang des Schwanzes zu erkennen.
Zusammenfassend wird Grappa also durch die Auswahl des Herzens, des zentralen Teils der Destillation, reich an Ethylalkohol und angenehmen aromatischen Substanzen, und durch das Ausscheiden des Kopfes und des Schwanzes, der Anfangs- und Endteile des Destillationsprozesses, erhalten.
Auch bekannt als Mastro Destillateur oder einfach als Grappaiolo, entscheidet er über den Stil des Grappa, da er sowohl sein Arbeitswerkzeug, den Destillierapparat, als auch den Trester perfekt kennt.
Trester, Destillierapparat und Destillateur bilden das Triptychon des Geschmacks jeder Grappa, die Signatur des Autors, die jede Grappa von einer anderen unterscheidet.
Das Schneiden des Kopfes, des Herzens und des Schwanzes
Der Destillateur ist direkt am Schneiden des Kopfes des Grappas beteiligt, mit all seiner Expertise.
Der Kopf ist der allererste Teil des Grappas, der aus dem Destillierapparat austritt, gesättigt mit stechenden und aggressiven Substanzen: aus diesem Grund wird er vom folgenden Teil getrennt, bekannt als Herz.
Das Herz ist der zentrale Teil des Destillats, der aus dem Destillierapparat fließt, reich an aromatischen Substanzen und Düften. Das Herz ist der wertvollste Teil für den Geschmack des Grappas. Es muss vollständig erhalten bleiben!
Der abschließende Akt des Destillateurs ist das Schneiden des Schwanzes. Der Schwanz ist der letzte Teil des Destillats, der aus den Düsen des Destillierapparats fließt, beladen mit öligen Substanzen: Sie müssen unbedingt aufgrund ihrer Unangenehmlichkeit entfernt werden. Alle diese Operationen werden manuell vom Destillateur durchgeführt, dessen Geschicklichkeit sich insbesondere darin misst, das Ende des Herzens und den Anfang des Schwanzes zu erkennen.
Zusammenfassend wird Grappa also durch die Auswahl des Herzens, des zentralen Teils der Destillation, reich an Ethylalkohol und angenehmen aromatischen Substanzen, und durch das Ausscheiden des Kopfes und des Schwanzes, der Anfangs- und Endteile des Destillationsprozesses, erhalten.
Die Reduzierung des Alkoholgehalts
Am Ende der Destillation wird ein hochprozentiger Brand (typischerweise zwischen alc. 65% vol. und alc. 86% vol.) erhalten und ist daher noch nicht zum Verzehr und zur Wertschätzung geeignet. Der nächste Schritt besteht daher darin, den Alkoholgehalt zu reduzieren, der sich in Grappa zwischen alc. 37,5% vol. und alc. 60% vol. bewegen kann.
Die Reduzierung des Alkoholgehalts erfolgt durch Zugabe von destilliertem, demineralisiertem oder verdünntem Wasser zum Destillat, bis der gewünschte Grad erreicht ist. Der Alkoholgehalt ist eine Entscheidung des Herstellers und der Art der Grappa selbst; der Alkohol sollte im Gleichgewicht mit allen anderen flüchtigen Komponenten stehen, ohne zu stark zu "brennen" und das Aroma zu überdecken.
Die Reduzierung des Alkoholgehalts erfolgt durch Zugabe von destilliertem, demineralisiertem oder verdünntem Wasser zum Destillat, bis der gewünschte Grad erreicht ist. Der Alkoholgehalt ist eine Entscheidung des Herstellers und der Art der Grappa selbst; der Alkohol sollte im Gleichgewicht mit allen anderen flüchtigen Komponenten stehen, ohne zu stark zu "brennen" und das Aroma zu überdecken.
Die Filtration
Aufgrund einiger unlöslicher öliger Substanzen im Destillat wird es durch Zugabe von Wasser leicht trüb und milchig.
Um Grappa ihr charakteristisches kristallines und transparentes Aussehen zurückzugeben, wird eine Filtration durchgeführt, um solche unlöslichen Bestandteile zu entfernen.
Um die Filtration zu erleichtern, wird Grappa gekühlt, normalerweise auf eine Temperatur zwischen -4°C und -15°C, bevor mit der eigentlichen Filtration fortgefahren wird.
Nach Abschluss der Filtration ist Grappa bereit zur Abfüllung.
Um Grappa ihr charakteristisches kristallines und transparentes Aussehen zurückzugeben, wird eine Filtration durchgeführt, um solche unlöslichen Bestandteile zu entfernen.
Um die Filtration zu erleichtern, wird Grappa gekühlt, normalerweise auf eine Temperatur zwischen -4°C und -15°C, bevor mit der eigentlichen Filtration fortgefahren wird.
Nach Abschluss der Filtration ist Grappa bereit zur Abfüllung.
Nach Beendigung einer "Cotta" beginnt eine andere...
Der in der handwerklichen Destillation verwendete Destillierapparat arbeitet in einem diskontinuierlichen Zyklus: Am Ende jedes Destillationszyklus muss der Prozess unterbrochen werden, um den Kessel vom erschöpften Trester zu entleeren und ihn mit frischem Trester wieder zu füllen. Dieser Prozess wird als "Cotta" oder "Alambiccata" bezeichnet.
Wir wünschen Ihnen, eine "Cotta" zu erleben: Es wird sein, als ob Sie einem Orchesterkonzert beiwohnen, das von einem Dirigenten geleitet wird, der die Höhen und Tiefen der Musikinstrumente kontrolliert und sich mal langsam und mal plötzlich zwischen Rohren und Kesseln bewegt, um die allgemeine Harmonie jeder Teile seiner Symphonie zu koordinieren.
Wir wünschen Ihnen, eine "Cotta" zu erleben: Es wird sein, als ob Sie einem Orchesterkonzert beiwohnen, das von einem Dirigenten geleitet wird, der die Höhen und Tiefen der Musikinstrumente kontrolliert und sich mal langsam und mal plötzlich zwischen Rohren und Kesseln bewegt, um die allgemeine Harmonie jeder Teile seiner Symphonie zu koordinieren.
