Zur Entdeckung des Grappas mit Jacopo Poli.
Herstellung von Grappa: Trennen von Kopf und Schwanz
Schlagt den "Kopf" ab!
Reißt das "Herz"raus!
Schneidet den "Schwanz"ab!
Es geht hier nicht um den Kampf gegen einen heftigen Drachen zur Rettung einer Prinzessin, sondern um die Herstellung eines guten Grappas!
Tatsächlich ist das Trennen von Kopf und Schwanz, um nur das Herz zu selektieren, einer der wichtigsten Bestandteile des Destillationsprozesses.
Was bedeutet das im Wesentlichen?
Beginnen wir mit der Tatsache, dass der Trester ein Rohmaterial reich an Aromen und Düften ist, da er aus hunderten von aromatischen Elementen besteht, von denen jedes seinen eigenen Siedepunkt hat.
Zur Vereinfachung können wir sie in drei Kategorien einteilen: Die sogenannten "niedersiedenden" aromatischen Elemente, d.h. solche mit einem niedrigeren Siedepunkt als die, die im Ethylalkohol enthalten sind, welcher bei 78,4 Alk./Vol-% liegt.
Im Weiteren gibt es die "mittelsiedenden" und die "hochsiedenden" aromatischen Elemente, d.h. mit einem Siedepunkt, der höher liegt als der Ethylalkohol.
Während der Destillation verdunsten diese aromatischen Elemente nacheinander, beginnend mit den niedersiedenden Elementen, die den Kopf bilden, d.h. der erste Teil des Grappas, der aus dem Alambic austritt.
Da es sich bei diesen aromatischen Elementen um sehr flüchtige Elemente handelt, hat der Kopf eine sehr aromatische Note, die an Aceton, Lack oder Lösungsmittel erinnert. Deshalb ist es sinnvoll diesen Teil zu trennen, abzuschneiden und zu entfernen.
Dann folgt das Herzstück, der zentrale Teil; reich an Ethylalkohol und sämtlichen angenehmen aromatischen Elementen, die uns an den Duft der Traube erinnern, aus deren Trestern der Grappa entstand.
Schließlich noch der Schwanz als letzter Teil; reich an hochsiedenden, aromatischen Bestandteilen, die dem Grappa einen schweren, unangenehmen Geschmack verleihen würden, der uns an Wachs erinnert mit einer öligen Note.
Es ist daher sinnvoll, den Schwanz auch weitgehend zu eliminieren, um einen hochwertigen Grappa zu erhalten.
Wie in einem schönen Märchen gewinnt auch in der Destillerie immer das Herz.
Buona Grappa an alle!
Schau dir das Video mit Jacopo Poli an:
