Studio dell'influenza delle differenti condizioni di stoccaggio delle vinacce sui composti aromatici varietali e di fermentazione

La vinaccia è la materia prima utilizzata per la produzione della Grappa. È costituita dalle parti solide dei grappoli d’uva: bucce, vinaccioli ed, eventualmente, raspi. La qualità e le caratteristiche della vinaccia determinano fondamentalmente la qualità e le caratteristiche della grappa. In questa tesi sono stati studiati gli effetti di diversi trattamenti a cui possono essere soggette le vinacce di Prosecco e Cabernet Sauvignon prima di essere stoccate per la fermentazione, sui composti volatili e varietali della vinaccia. I trattamenti indagati sono stati: l’acidificazione, la refrigerazione e l’aggiunta di lieviti selezionati. Sono stati successivamente studiati gli effetti di tali trattamenti sulla composizione chimica quando le vinacce vengono stoccate per tempi superiori ai tempi usuali di fermentazione. Infine, al fine di valutare l’effetto dell’acidificazione anche in relazione al rischio potenziale delle biomasse di fecce e vinacce, sono stati indagati i livelli di Ocratossina A nelle vinacce di diverse varietà d’uva coltivate in zone potenzialmente a rischio.