Progetto Graspa

Beschreibung:

"Projekt Graspa"

Im Bereich der venetischen Weinerzeugung übernehmen die zur Beerenauslese gehörenden Weine wie der Amarone, der Recioto von Valpolicella und der Recioto von Soave und Gambellara zunehmend kommerzielle Wichtigkeit. Neben diesen Luxusnamen haben wir andere Minderheitenerzeugungen der Beerenauslese wie den Torcolato von Breganze, den Passito Fior d'Arancio der Euganeischen Hügel, den Torchiato von Fregona und den Refrontolo Passito. Es besteht außerdem in diesem Feld eine große Tradition bezüglich der vorherrschenden Territorialität von den gemeinsamen geopedoklimatischen Faktoren, die sich in den Weinreben ausdrückt und dabei die Anbautechniken und spezifischen weinkundlichen Techniken mitbestimmt. An diese Produkte wollen sich Grappaerzeugnisse von gehobener Qualität koppeln, welche die neuesten Fortschritte in der Behandlung des Tresters aufbewahren.

Venetien stellt in Italien die führende Region in der Grappaproduktion dar, mit etwa 40% der nationalen Erzeugung und mit einer gehobenen Anzahl an Destillerien (circa 40), von unterschiedlichen Produktionsdimensionen, die sowohl mit traditionellen als auch mit beträchtlich innovativen Herstellungstechniken arbeiten (sowohl die Lagerung als auch die Destillation selbst betreffend). Im Übrigen ruft auch die Grappaproduktion vom Trester von verwelkten Trauben merklich kommerzielles Interesse der adeligsten Qualitätsweine hervor. Zuallererst der Amarone mit einigen Erzeugnissen, die ebenso für die Reifung bestimmt sind.

Das Projekt nimmt sich daher vor, Grappas, die von Trester von autochtonen verwelkten Trauben destilliert sind, zu charakterisieren und aufzuwerten (in den diversen produktiven und varietalen Aspekten), welche traditionell für die typische Weinherstellung bestimmt sind, mit einer starken Territorialität verbunden, und damit die Optimierung der produktiven Phasen (vom Beginn bis zur Dauer des Welkens, von der biologischen und mikrobiologischen Entwicklung, von der Gärung und Konservierung der Trester), sowie das aromatische Profil der Destillate, mit passenden Interventionen in den Destillationsvorgängen (wenn möglich mit diskontinuierlichen Anlagen durchgeführt) gefördert wird.

Bezugnehmend auf verschiedene Projekte (bereits realisierte oder gerade noch stattfindende) über das Welken im "Fruttaio" (Dachboden), mit oder ohne Edelschimmel, von weißen und roten venetischen alteingesessenen Trauben, hauptsächlich an der Universität von Verona - Sitz von San Floriano, schlägt man eine Produktionskette des Grappas vor, die im Rahmen eines zweijährigen Forschungsplan (speziell im ersten Jahr) Folgendes vorsieht:

a) zur Verfügung stellen und Kontrolle des Welkens der Trauben, die für die Erzeugung des Amarone und des Recioto von Soave bestimmt sind, sowohl auf der Modellskala als auch auf der des Betriebs;

b) Entnahme von kleinen Partien während des Welkens für die Realisierung der Mikrovinifikationen und Destillationen im Destillierkolben des Laboratoriums (zumindest 8 Stichprobenentnahmen für die Traubensorte);

c) Entnahme in zumindest 3 Phasen (zu Beginn und zum Ende des Welkens sowie nach der Impfung des Edelfäulepilzes Botritys cinerea) partieweise von ca. 4-5 ql Trauben, die traditionellerweise vinifiziert werden, sodass der gewonnene Trester im industriell arbeitenden Destillierkolben destilliert werden kann;

d) Kontrolle des Rohmaterials und Analyse von zumindest 3 industriellen Erzeugnissen von 2 Grappasorten; auch auf Basis der gewonnen Daten im Vorjahr nimmt man sich für das zweite Jahr vor:

- neuerliche zielgerichtete These der Untersuchung über den Zustand (Dauer und Mikrobiologie) des Welkens für die 2 Sorten des ersten Jahres (Kontrolle und Mikrodestillation);

- Kontrolle der industriellen Produktionen (zumindest 3 pro Sorte) mit einigen möglichen Varianten;

- Kontrolle des Rohmaterials in zumindest 3 Momenten und Produktion des Grappas von minderen Sorten der Beerenauslese, wahrscheinlich auf einer halbindustriellen Skala.

Es wird schließlich die Notwendigkeit betont, mit Mikrovinifikationen in reinen Probeentnahmen der Traube und der durch Minidestillatoren und auf industriellem Niveau gewonnenen Destillate arbeiten zu können. Teile der Entnahmen der Trauben und der Destillate - auch des Vor- und Nachlaufs - werden in einer eingehenden Untersuchung der aromatischen Komposition, vor allem in ihrer auf die charakteristischten Komponenten gerichtete sensorische Einschätzung, in Gegenüberstellung zur Produktion von nicht verwelkten Trauben, untergeben sein. Am Ende des ersten Jahres und zum Abschluss des Projekts werden Seminare gehalten werden, welche die entsprechenden Ergebnisse darstellen. Händler und Experten der Grappaverkostung, werden in das Verkosten der Produkte verwickelt sein, in die Augenscheinlichkeit der charakteristischten Noten. 

Biografische Notizen:

Das Projekt nimmt sich vor, Grappas (destilliert von Trester von autochtonen verwelkten Trauben) in den diversen produktiven Aspekten zu charakterisieren sowie aufzuwerten.

Fotogalerie: