Seezungen im Stil von Camogli
Zweiter Gang
Jung
4 Personen
Ungefähr 80 Minuten
Zutaten:
8 Seezungenfilets
150 g Miesmuscheln
150 g Venusmuscheln
6 Krebse
10 Garnelenschwänze
5 Blätter Gelatine
80 g Butter
1 dl Sahne
1 Zitrone
1 Glas trockener Weißwein
Ein halbes Glas Grappa
Einen Zweig Salbei
Ein Bund Petersilie
2 süße Paprikas
Salz und schwarzer Pfeffer nach Belieben
3 Eiklar
150 g Miesmuscheln
150 g Venusmuscheln
6 Krebse
10 Garnelenschwänze
5 Blätter Gelatine
80 g Butter
1 dl Sahne
1 Zitrone
1 Glas trockener Weißwein
Ein halbes Glas Grappa
Einen Zweig Salbei
Ein Bund Petersilie
2 süße Paprikas
Salz und schwarzer Pfeffer nach Belieben
3 Eiklar
Zubereitung:
Bereiten Sie die Seezungenfilets in folgender Weise zu: auf jedes Filet zwei Miesmuscheln, vier Venusmuscheln, gehackte Petersilie platzieren und etwas pfeffern. Die Filets einrollen und mit einem Zahnstocher fixieren. Mit Mehl bestäuben und in eine Auflaufform mit zerlassener Butter und Salbei anbraten. Wenn sie gut angebräunt sind, mit Wein aufgießen und für etwa 10 Minuten abgedeckt kochen lassen.
Nach dem Braten gut abkühlen lassen und in der Zwischenzeit die Fisch-Brühe mit den Fisch- Stücken, den Gräten und den Aromen zubereiten, die Gelatine hinzufügen, auflösen lassen und gemeinsam mit dem Eiweiß auf den Herd stellen.
Nachdem Sie drei Minuten kochen haben lassen, filtern Sie alles mit einem Tuch. Nach dem Hinzufügen von Zitronensaft, Grappa, Salz und Pfeffer, lassen Sie die Mischung 20 Minuten rasten. Alles nochmals filtern, die Sahne hinzufügen und an einem kühlen Ort lagern. Die Filets auf einem Teller anordnen und mit den Garnelen-Schwänzen, Krebsen, Paprika-Streifen und den Zitronenscheiben dekorieren. Die gut gekühlte Gelatine über das Gericht gießen sowie gerinnen lassen und servieren.
Nach dem Braten gut abkühlen lassen und in der Zwischenzeit die Fisch-Brühe mit den Fisch- Stücken, den Gräten und den Aromen zubereiten, die Gelatine hinzufügen, auflösen lassen und gemeinsam mit dem Eiweiß auf den Herd stellen.
Nachdem Sie drei Minuten kochen haben lassen, filtern Sie alles mit einem Tuch. Nach dem Hinzufügen von Zitronensaft, Grappa, Salz und Pfeffer, lassen Sie die Mischung 20 Minuten rasten. Alles nochmals filtern, die Sahne hinzufügen und an einem kühlen Ort lagern. Die Filets auf einem Teller anordnen und mit den Garnelen-Schwänzen, Krebsen, Paprika-Streifen und den Zitronenscheiben dekorieren. Die gut gekühlte Gelatine über das Gericht gießen sowie gerinnen lassen und servieren.
