Insulaner Kaninchen

1,2 kg enthäutes Kaninchen
80 g Parmaschinken
1 Glas Weißwein
2 Knoblauchzehen
2 Esslöffel Tomatenmark
Chili
1 Löffel Fleischextrakt
Mehl
Geriebene Schale einer halben Zitrone
1 Esslöffel gehackte Petersilie
100 g Butter
1 Esslöffel Öl
1 Glas gereifter Grappa
Salz und Pfeffer
Salbei

Putzen, waschen Sie das Kaninchen, schneiden es in eher regelmäßig große Stücke und trocknen Sie sie gut ab.
 In einem Topf verrühren Sie Butter, Öl und ein Stück zerdrückter Knoblauch mit einem Holzlöffel bis die Butter geschmolzen ist. Dann fügen Sie die leicht bemehlten Kaninchenstücke hinzu.
 Bräunen Sie alles an und mengen die gewürfelten Schinkenstücke und den zerkleinerten Paprika bei; geben Sie den Wein hinzu, salzen und pfeffern Sie gießen Sie alles mit heißem Wasser auf, in dem Sie zuvor das Fleischextrakt und das Tomatenmark aufgelöst haben.
Kochen Sie das Kaninchen für etwa eine Stunde, um die überschüssige Flüssigkeit verdampfen zu lassen, fügen Sie Zitronenschale und Petersilie hinzu. Servieren Sie dann das Kaninchen auf einer warmen Platte mit der Hälfte des Bratensafts.
Zu der anderen Hälfte mengen Sie die fein gehackte Leber des Kaninchens bei, die Sie zuvor mit Butter, Salbei und etwas Grappa angeröstet haben.