Poli Museo della Grappa

Poli Museo della Grappa

Poli Distillerie

Poli Distillerie




A Study on the Relationship Between the Volatile Composition of Moscato and Prosecco Grappa and Enzymatic Activities Involved in its Production
Descrizione:

"Uno studio sulla Relazione esistente tra la composizione volatile della Grappa di Moscato e Prosecco e le attività enzimatiche coinvolte nella sua produzione"

Le trasformazioni enzimatiche che si verificano durante il riposo delle vinacce, influisce moltissimo sulla composizione della Grappa italiana. Questo studio esamina l'effetto di pectin-metilestero (PME), β- glucosidasi (βG) e esterasi (EST) sulla composizione della Grappa di Moscato e Prosecco. Le vinacce sono state lasciate fermentare per periodi di tempo differenti. Dopo l'estrazione della proteina, le attività enzimatiche sono state rilevate attraverso metodi spettrofotometrici ed elettroforetici. Per stabilire tramite gascromatografia l'evoluzione di metanolo, terpeni, etilacetato e lattato nelle vinacce e nei campioni di Grappa, sono state effettuate distillazioni con un distillatore Cazenave e con un alambicco in rame tradizionale. E' stata condotta la valutazione sensoriale. Esiste una stretta correlazione tra l'attività PME delle vinacce, il grado di metilazione della pectina e la concentrazione di metanolo prima della distillazione. I risultati ottenuti suggeriscono che l'inibizione di PME delle vinacce possa essere adottata per controllare la concentrazione di metanolo. La glucosidasi dell'uva e/o del lievito sembra avere un effetto limitato sul rilascio di composti volatili dai glicosidi che si trovano nelle bucce degli acini d'uva. Per quanto riguarda il contributo di uva e microrganismo esterasi, sono in discussione varie ipotesi.

 

 

Note biografiche:

Federico Zocca, Giovanna Lomolino, Paolo Spettoli, dipartimento di Biotecnologie Agrarie, Università di Padova, Agripolis, Viale dell' Università 16, 35020 Legnaro, Padova, Italy.
Anna Lante, corresponding author.





  • Titolo completo:
    • A Study on the Relationship Between the Volatile Composition of Moscato and Prosecco Grappa and Enzymatic Activities Involved in its Production
  • Autore:
    • Federico Zocca, Giovanna Lomolino, Paolo Spettoli, Anna Lante
  • Anno:
    • 2008