Geräucherte Würstchen oder “Probusti”
Das Rind- und Schweinefleisch zerkleinern, Nerven und Hautteile entfernen und zweimal durch den Fleischwolf mit einer feinen Scheibe drehen. Das so erhaltene faschierte Fleisch in eine Schüssel geben. Alle Spuren Blut oder Hautteile vom Fett der Kalbsniere entfernen, dann in erbsengroße Würfel schneiden und gründlich mit dem Hackfleisch vermengen.
Inzwischen zwei Knoblauchzehen reinigen, den zentralen Teil entfernen, beide zerquetschen und in einem Topf mit einem Glas Wasser, Salpeter und etwa 10 g Salz oder etwas mehr geben, köcheln lassen, bis die gesamte Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist, vom Herd nehmen, durch ein Sieb gießen und abkühlen lassen.
Einen großzügigen Schuss Grappa in die lauwarme, fast kalte Flüssigkeit gießen. Dann mit der Flüssigkeit das Fleisch anfeuchten und mit reichlich Pfeffer würzen. Alles kräftig verrühren und dann die Mischung in den gut gereinigten Kalbsdarm füllen. Würste von 8-10 cm formen. Die Wüste kreisförmig auf der Feuerstelle aufhängen und sie drei Tage lang über einem schwachen Feuer aus Buche und Wacholder räuchern lassen.
Vor dem Servieren leicht mit Öl einpinseln und gut auf dem Grill oder in einer Pfanne erhitzen. Gemeinsam mit Kohl oder Sauerkraut und Polenta servieren.
Empfohlener Grappa:
Sarpa di Poli
Rezept aus dem Buch "Grappa & Cucina. Nella tradizione delle Venezie".
- Zutaten:
700 g eher mageres Ochsenfleisch
250 g mageres Hüftfleisch vom Schwein
250 g reines Fett der Kalbsniere
Kalbsdarm zum Füllen
Eine Messerspitze Salpeter
Grappa
Knoblauch
Salz
Pfeffer - Autor:
- Sergio Boschetto, Galliano Rosset, Amedeo Sandri
- Typologie:
- Zweiter Gang
- Zubereitungszeit:
- Ungefähr 40 Minuten
- Aufzeichnungen:
- Die "Probusti" sind typische geräucherte trentinische Würstchen sowie die alte und tief verwurzelte Räucherkunst, die von Generation zu Generation weitergegeben wird.
